Magret de Canard , Purée Salsifis et son Bavarois foie Gras

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J’avoue… ce plat n’est pas si simple à réaliser et nécessite un peu de patience (peut s’anticiper la veille) – A réserver pour de grandes occasions !
Un magret de canard avec une cuisson basse température et un bavarois de foie gras aubergine et poivrons sur un croquant noisettes.
Le tout servi avec une purée au salsifi…..

Recette de Magret de Canard , Purée Salsifis et son Bavarois foie Gras

magret-de-canard

Par Recettes Diabète et bien être Publié: octobre 10, 2014

  • Produit: 4 assiettes (4 Portions)
  • Préparation: 2 hrs 0 min
  • Cuisson: 60 mins
  • Prêt dans: 3 hrs 0 min

Autours de 30g de glucides par personne dans les féculents (pain et pommes de terre) + ceux des légumes (6g)

Ingrédients

Instructions

  1. cuisson-poivronsMettre sous le grill les poivrons et l'aubergine coupée en 2 avec un peu d'huile d'olive et enfermée dans du papier d'aluminium. Compter 15/20mn en tournant les poivrons de temps en temps. Les sortir lorsque la peau se fendille (limite carbonisée) - garder l'aubergine si nécessaire un peu plus longtemps (la chaire doit être fondante). Laisser refroidir puis enlever la peau des poivrons et réserver la chair des aubergines.
  2. au moins 4h à l'avance (ou la veille) , A l'aide de 4 emporte-pièces ronds vous allez préparer les bavarois... 1- porter rapidement à ébullition 10cl de crème fraîche, ajouter 1g d'agar-agar et mixer avec le foie gras. Répartir dans les emporte pièce posés sur une feuille de papier sulfurisé - mettre au frais 2H. 2- porter rapidement à ébullition 10cl de crème fraîche, ajouter 2g d'agar-agar et mixer avec la chair d'aubergine. verser sur le foie gras refroidi - mettre au frais 2H. 3- Mixer la chair d'1 poivron avec 15cl d'eau - chauffer 5mn puis filtrer au chinois, ajouter 1g d'agar agar au jus récupéré en portant à ébulition et verser sur l'aubergine - Réserver la chair restante pour la déco. Laisser durcir...
  3. Démouler les bavarois. Mixer le pain, les noisettes, le parmesan et le jaune d'oeuf. Remplir uniformément des emporte pièces et mettre au four à 200° environ 15mn (vous pouvez ajouter quelques épices comme dans notre recette de croquants au foie gras ) Vous les réchaufferez en fin de cuisson du magret.
  4. Cuire les magrets de canard avec les carottes à basse température dans des sachets cuisson. Couper les magrets en 2 en enlevant un peu de graisse les saisir 2mn de chaque coté à la poêle et Mettre au four 40 minutes à 80° avec quelques baies.
  5. Eplucher les salsifis et les pommes de terre et cuire à la vapeur puis réduire en purée. Réserver quelques tranches de chaque que vous mettrez au four avec le magret pour faire des petites chips. Présenter l'ensemble avec les poivrons en brunoise et les framboises... Comme sur la photo !

2 Comments

  1. ANNERON

    21 juin 2017 at 18 h 06 min

    Bonjour
    Mon épouse est diabétique type 2, je suis septuagénaire et j’adore cuisiner et mixer des recettes
    Je suis flamand par mon père et périgourdin par ma mère
    Je n’ai pas trouvé de recette de pâte à pain à pizza à pâte ou à gâteaux pour diabétique avec le bons type de farine à utiliser
    Je n’ai peut-être pas assez cherché tellement votre site est dense
    Au plaisir de vous lire

    • Recettes Diabète et bien être

      21 juin 2017 at 20 h 14 min

      Bonsoir
      Dans rubrique gâteau il y a des pâtes à IG bas avec de la farine complète et des gâteaux sans sucre ajouté.
      Pour la Pizza, j’utilise de la pâte traditionnelle et j’adapte la quantité. on peut les faire avec de la farine semi complète plus riche en fibre

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