Si nécessaire, déveiner le foie gras. Il peut se disloquer : ce n’est pas un problème, il reprendra sa forme après cuisson.

Répartir l'alcool, saler et poivrer généreusement. Laisser mariner au frais quelques heures.

Sortir le foie à température ambiante pendant 2 heures pour une cuisson uniforme.

L’envelopper dans du papier cuisson et rouler fermement pour former une ballotine.

Enrober d’un film alimentaire bien serré. Fermer en tournant les extrémités comme un bonbon.

Percer quelques trous : c’est essentiel pour laisser sortir une partie du gras.

Refaire un enrobage au film alimentaire (cette fois sans percer) puis terminer par une couche de papier aluminium.

Placer dans un cuit-vapeur préchauffé et cuire 18 minutes, en retournant à mi-cuisson.

À la fin de la cuisson, plonger immédiatement 4 minutes dans un bain d’eau glacée.

Mettre au réfrigérateur au moins 24 heures avant dégustation.