Fouetter les 3 œufs entiers avec l’érythritol jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Faire fondre 20 g de beurre et laisser tiédir.

Ajouter poudre de noisette, farine de sarrasin et purée de noisette.

Incorporer le beurre fondu et mélanger.

Monter les 3 blancs d’œufs en neige ferme puis les incorporer délicatement à la spatule.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en un rectangle 35 × 45 cm.

Cuire 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir puis retourner le biscuit pour retirer doucement la feuille.

Faire réduire le lait concentré non sucré pendant 10 minutes à feu moyen en remuant.

Ajouter le chocolat noir en morceaux, laisser fondre.

Incorporer la purée de noisette, l’huile de noisette et, si souhaité, le beurre.

Mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. Laisser tiédir.

Retirer les bordures du biscuit pour obtenir un rectangle net.

Étaler les 2/3 de la ganache sur toute la surface.

Rouler doucement, en serrant progressivement.

Étaler le reste de la ganache sur la bûche et former des stries avec une spatule.

Décorer avec des noisettes concassées.

Réfrigérer au moins 4 h avant dégustation.