Faire chauffer le lait, fendre la gousse de vanille, gratter les grains et laisser infuser quelques minutes. Retirer la gousse avant utilisation.

Faire fondre le beurre et l’huile de coco. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Dans un grand saladier, mélanger la farine d’amande, la farine d’orge mondé et la levure chimique.

Ajouter les jaunes d’œufs, le beurre fondu, l’huile de coco, la compote, le xylitol, puis le lait vanillé. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.

Diviser la pâte en deux. Ajouter le cacao dans l’une des moitiés.

Dans un moule à cake beurré ou en silicone, verser successivement la pâte nature, la pâte chocolatée, puis le reste de pâte nature.

Faire quelques stries à l’aide d’un couteau pour créer l’effet marbré.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Cuire environ 50 à 55 minutes, en vérifiant la cuisson dès 45 minutes.

La lame d’un couteau doit ressortir légèrement humide mais sans trace de pâte crue.

Si le dessus colore trop vite, recouvre-le d’un papier aluminium.

Une fois cuit, laisse reposer 15 minutes dans le moule pour fixer la structure.

Démoule ensuite sur une grille et laisse refroidir une heure à température ambiante.

Pour un résultat optimal, laisse le gâteau reposer 6 à 8 heures avant dégustation : les saveurs se fondent et la texture devient encore plus moelleuse.