Préparation du sablé: mélanger les farines avec la poudre d'amande, le sel, la cannelle et le xylitol. Mettre dans un pétrin (robot) et pétrir avec le jaune d'oeuf et l'huile de coco (réchauffée pour être bien liquide). Rajouter un peu d'eau si la préparation est trop sèche puis laisser repose en boule au frais pendant 30 minutes.

Etaler sur du papier cuisson placé (4/5mm d'épaisseur) sur une plaque et mettre au four à 200° pendant 35 minutes puis laisser refroidir.

Préparation de la Mousse: Battre les jaunes avec le sirop d'agave.

Presser les citrons et Réchauffer le jus puis verser sur les jaunes - battre et remettre dans la casserole sur feu doux avec 2g d'agar agar pendant quelques minutes en remuant. C'est prêt lorsque la préparation devient consistante - laisser refroidir.

Battre les blancs d'oeufs et mélanger délicatement avec la préparation aux jaunes.

Ecrase le sablé en petits morceaux et placer dans le fond de gros verres ou coupes. Verser la mousse dessus et laisser au frais environ 3 heures

petit plus: vous pouvez caraméliser au sucre d'agave quelques zestes en lamelles (supprimer la partie blanche)