Détachez les fleurettes, rincez-les puis faites-les cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes. Elles doivent rester légèrement fermes pour éviter qu’elles ne se transforment en purée dans le gratin. Égouttez soigneusement pour éliminer toute eau résiduelle.

Faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine de pois chiche et mélangez pendant une minute pour former un roux.

Versez progressivement le lait chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Faites épaissir sur feu doux pendant trois à quatre minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et soit bien dense.

Hors du feu, incorporez la crème fraîche, le jaune d’œuf et la moitié de l’emmental râpé. Mélangez jusqu’à obtenir une béchamel lisse, très onctueuse et non liquide.

Dans un plat à gratin, répartissez le chou-fleur et les lardons. Versez la béchamel par-dessus et mélangez légèrement pour enrober l’ensemble.

Parsemez le reste d’emmental sur la surface.

Enfournez à 200°C (th. 6-7) pendant 25 à 30 minutes jusqu’à obtention d’une surface gratinée et dorée.