Détacher la chair des lottes de l'arête centrale et laisser mariner 3 heures dans le jus de l'orange et la moitié de son zeste.
Poivrez et ajouter un filet d'huile d'olive.
Cuire les rattes épluchées à l'eau pendant environ 18mn et ajouter les petits pois à 5mn de la fin.
Ecraser en ajoutant un peu d'huile d'olive et 2 CAS de crème.
saler et poivrer.
(vous pourrez réchauffer cette purée au dernier moment en ajoutant un peu de lait.
Cuire la lotte égouttée au four à 90° pendant environ 20mn avec un filet d'huile d'olive.
Mixer une bonne part de coriandre avec le parmesan et les pignons - ajouter de l'huile d'olive pour avoir la consistance d'un pesto.
Réduire la marinade en ajoutant un peu de poivre moulu (ou de sauce au poivre) - ajouter la crème fraiche en fouettant et verser sur les brochettes de lotte.
Astuce pour épaissir: de la gomme de guar !
Servir avec quelques tomates cerises, le pesto de coriandre, des zestes d'orange.... et dégustez !