Déposez les abricots dans une casserole avec le jus de citron, le xylitol et le brin de romarin frais. Faites cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les fruits deviennent bien fondants et parfumés.

Retirez le romarin puis mixez finement la préparation afin d’obtenir une texture lisse. Mélangez l’agar-agar avec les 5 c. à soupe d’eau froide, ajoutez-le à la préparation chaude puis portez à légère ébullition pendant 1 minute complète, sans cesser de remuer.

Prélevez environ 180 à 200 g de préparation et répartissez-la immédiatement au fond des 4 verres. Ajoutez quelques petits morceaux d’abricot dans le coulis puis laissez légèrement refroidir.

Laissez le reste de la préparation tiédir environ 10 minutes, puis incorporez le Skyr. Montez les blancs d’œufs en neige ferme puis ajoutez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour garder une texture aérienne.

Répartissez délicatement la mousse dans les verres, sur le coulis légèrement pris. Placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures minimum. Au moment de servir, décorez avec les quartiers d’abricot frais réservés et une petite touche de romarin.