Décortiquez les pistaches si elles sont encore en coque. Pour obtenir 50 g de pistaches décortiquées, comptez environ 90 à 100 g de pistaches entières.

Faites légèrement torréfier les pistaches dans une poêle sèche pendant 3 à 5 minutes sur feu moyen en les remuant régulièrement. Elles ne doivent pas brunir mais simplement développer leurs arômes.

Laissez-les tiédir quelques minutes puis frottez-les entre vos mains ou dans un torchon propre afin d'éliminer un maximum de la fine pellicule brunâtre qui les entoure. Il n'est pas nécessaire de toutes les retirer, mais cette étape permet d'obtenir un pesto plus vert, plus doux et moins amer.

Versez les pistaches dans le bol du mixeur et mixez-les finement.

Ajoutez ensuite les gousses d'ail pressées, le parmesan fraîchement râpé ainsi qu'environ la moitié de l'huile d'olive.

Mixez quelques secondes seulement afin d'obtenir une pâte homogène.

Ajoutez enfin les feuilles de basilic, le jus de citron, le sel et le poivre puis donnez seulement quelques impulsions au mixeur. J'évite volontairement de mixer longtemps afin de ne pas échauffer le basilic, qui perdrait alors une partie de sa belle couleur verte et de ses arômes.

Versez ensuite la préparation dans un mortier.

À l'aide du pilon, travaillez doucement le pesto en ajoutant progressivement le reste de l'huile d'olive jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Personnellement, je préfère un pesto légèrement fluide, idéal pour accompagner un poisson grillé, napper des légumes rôtis ou être mélangé à des pâtes.

Goûtez puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de servir.