Avant de commencer : préparer le basilic

• Détachez les feuilles de basilic de leurs tiges et vérifiez qu'elles sont bien saines.
• Si nécessaire, rincez-les rapidement à l'eau froide puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre ou une essoreuse à salade.
• Le basilic doit être parfaitement égoutté. Un excès d'eau risque de diluer votre pesto et de nuire à sa conservation.

Préparation : deux méthodes au choix

Option 1 : préparer le pesto au mortier, à l'ancienne

• Épluchez les gousses d'ail, placez-les dans le mortier avec une toute petite pincée de sel et écrasez-les jusqu'à obtenir une pâte.
• Ajoutez les cerneaux de noix et pilez-les progressivement. Vous pouvez conserver quelques petits morceaux pour apporter de la texture.
• Incorporez les feuilles de basilic petit à petit en effectuant des mouvements circulaires avec le pilon contre les parois du mortier.
• Lorsque le basilic est bien écrasé et commence à former une pâte verte parfumée, ajoutez le parmesan fraîchement râpé.
• Versez progressivement l'huile d'olive tout en mélangeant, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
• Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Pourquoi choisir le mortier ? Cette méthode permet d'écraser les ingrédients sans les hacher trop finement. Le pesto conserve davantage de relief et les différentes saveurs restent bien perceptibles.

Option 2 : préparer le pesto au mixeur, rapide et pratique

• Placez les cerneaux de noix et les gousses d'ail épluchées dans le bol du mixeur.
• Mixez quelques secondes afin de les hacher grossièrement.
• Ajoutez les feuilles de basilic et environ la moitié de l'huile d'olive.
• Mixez par courtes impulsions en raclant régulièrement les parois du bol.
• Incorporez le parmesan râpé puis versez progressivement le reste de l'huile d'olive.
• Mixez juste assez pour obtenir un pesto homogène, mais qui conserve un peu de texture.
• Goûtez et ajustez éventuellement le sel et le poivre.
Attention à ne pas trop mixer ! Un mixage prolongé peut faire chauffer la préparation et accélérer l'oxydation du basilic, qui perd alors une partie de sa belle couleur verte.
Personnellement, lorsque je prépare une grosse quantité de pesto comme cette fois-ci, je préfère le mixeur. C'est plus rapide et cela évite de passer un temps fou avec le mortier !