• Versez l'eau dans une casserole. Ajoutez les bâtons de cannelle, les étoiles de badiane et les gousses de cardamome légèrement écrasées.
Conseil : choisissez une casserole assez étroite pour que les poires puissent être largement immergées sans avoir à utiliser une quantité excessive d'eau.
• Fendez les gousses de vanille dans la longueur, grattez les graines et ajoutez graines et gousses dans l'eau.
• Portez à frémissement afin de commencer à libérer les arômes des épices.
• Ajoutez ensuite le thé Earl Grey et laissez infuser selon le temps conseillé pour votre thé, généralement quelques minutes. Retirez ensuite le thé afin d'éviter qu'il ne développe trop d'amertume. Les épices, elles, peuvent rester dans le liquide pendant la cuisson des poires.
• Ajoutez une petite quantité de xylitol. Goûtez : le liquide ne doit surtout pas ressembler à un sirop très sucré. Le but est simplement d'arrondir l'amertume éventuelle du thé et de laisser les épices et la poire apporter l'essentiel des saveurs.

Pocher les poires Williams

• Épluchez les poires en conservant leur queue pour une jolie présentation.
• Déposez-les délicatement dans le thé chaud aux épices. Maintenez un très léger frémissement et retournez éventuellement les poires pendant la cuisson si elles ne sont pas complètement immergées.
• Pour des poires Williams comptez généralement 13 à 16 minutes. Réduire si elles sont bien mûres
• La pointe d'un couteau doit pénétrer facilement dans la chair, mais la poire doit rester suffisamment ferme pour conserver sa forme.
• Retirez alors la casserole du feu et laissez les poires reposer quelques minutes dans leur thé aux épices. Elles vont continuer à s'imprégner des parfums sans subir une cuisson trop forte.

Faut-il faire réduire le thé ?

• Personnellement, je ne cherche pas à obtenir un sirop. Je veux conserver l'esprit d'une poire pochée au thé avec un liquide parfumé que l'on peut servir avec le fruit.
• Après avoir retiré les poires, vous pouvez néanmoins laisser frémir le thé quelques minutes supplémentaires si vous souhaitez concentrer légèrement les arômes. Évitez une réduction trop importante : les tanins du thé et les épices deviendraient également plus concentrés et pourraient prendre le dessus.

Dressage

• Déposez une poire dans une assiette creuse, une petite coupe ou un joli bol.
• Versez autour de la poire le thé Earl Grey aux épices (que vous aurez filtré) selon vos goûts (vous pourrez le boire). Terminez avec un tout petit filet de sirop de yacon directement sur la poire.
• Le yacon apporte alors cette petite note gourmande et légèrement caramélisée qui contraste avec le thé, sans avoir besoin de transformer le jus de cuisson en sirop.