Dans une poêle, faire chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen.

Ajouter les dés de fenouil et les faire revenir pendant 3 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter ensuite les dés de courgette et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement fondants mais encore croquants.

Saler très légèrement, couper le feu et réserver.

Dans une grande casserole ou une sauteuse, faire revenir l’oignon finement émincé dans un petit filet d’huile ou un peu de bouillon, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajouter le riz noir et le faire nacrer 1 minute en mélangeant : les grains doivent devenir brillants.

Verser le vin blanc et laisser évaporer l’alcool à feu moyen.

Incorporer l’encre de seiche et bien mélanger pour enrober le riz de cette couleur noire intense.

Commencer à ajouter le bouillon de légumes chaud, louche par louche, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d’en rajouter. Remuer régulièrement.

Le riz noir demande un peu plus de temps qu’un riz à risotto classique : compter environ 30 à 35 minutes de cuisson, jusqu’à obtenir une texture tendre mais encore légèrement ferme.

En fin de cuisson, ajouter les dés de courgette et de fenouil réservés, mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Couper le feu, puis ajouter progressivement les cubes de beurre froid en fouettant énergiquement pour monter la sauce. On obtient une texture nappante et brillante.

Gouter et ajuster le sel si nécessaire. Réserver au chaud (hors du feu) ou sur feu très doux, juste pour maintenir la température sans faire bouillir (pour ne pas faire trancher la sauce).

Éponger soigneusement les Saint-Jacques avec du papier absorbant (étape importante pour une belle coloration).

Faire chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile. Quand la poêle est bien chaude, ajouter la petite noix de beurre.

Déposer les Saint-Jacques et les faire saisir environ 1 minute de chaque côté, selon leur taille. Elles doivent être dorées à l’extérieur et nacrées au centre.

Saler, poivrer en fin de cuisson, puis réserver rapidement (elles continueront légèrement à cuire hors du feu).

Répartir le risotto noir bien chaud au centre des assiettes.

Déposer 3 petites Saint-Jacques par personne sur le dessus.

Arroser généreusement de beurre de clémentine corse.

Parsemer de quelques graines de nigelle, d’une pincée de cumin et de pluches de fenouil frais.

Servir immédiatement, tant que le risotto est crémeux et les Saint-Jacques tièdes et nacrées.