Couper la pommes de terre épluchée et le chou fleur en petits morceaux. Cuire la pomme de terre et la carotte entière à l'eau bouillante pendant 20 minutes - ajouter le chou-fleur au bout de 10 minutes.
Ecraser la pomme de terre et le chou fleur, ajouter la carotte cuite à l'eau coupées en petits dés puis la courgette préalablement râpée et 1 branche de ciboule ciselée. Battre avec le lait et les oeufs, verser dans des emporte pièces puis mettre au four à 200° pendant 20 minutes - saupoudrez de Salinu.
Faire revenir les champignons émincés dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés puis mettez les de côté.
Dans la même sauteuse, faire revenir le talon de jambon coupé en 4 de façon à le dorer puis retirer le et le placer dans un plat à four.
Couper une carotte en petits cubes de quelques millimètres, ciseler la moitié de la ciboule et faire revenir dans la sauteuse pendant 8 minutes avec un peu d'huile d'olive (les carottes doivent être fondantes)
Déglacer avec le Madère puis ajouter le bouillon de boeuf et les champignons et verser sur le jambon et mettre au four avec les gratins pendant 10 minutes
Démouler les gratins dans des assiettes chaudes
Mettre la sauce du jambon dans une casserole et faire réduire 2 minutes (laisser le jambon seul dans le four éteint) - ajouter la crème puis le fond de veau et retirer du feu quand la sauce est onteuse
Placer le jambon à côté du gratin et arroser de sauce.
Sur la photo j'avais réservé des morceaux de chou-fleur pour la déco - pensez-y !