Égouttez, puis réservez au chaud. Vous pouvez former un petit dôme de riz dans l’assiette à l’aide d’un cercle de dressage.

Faites cuire les petits pois 5 à 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Gardez quelques petits pois entiers pour le dressage.

Mixez le reste avec la crème, l’huile d’olive, la menthe, du sel et du poivre. La purée doit rester assez épaisse, bien verte et onctueuse. Si besoin, ajoutez une petite cuillère d’eau de cuisson pour ajuster la texture.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Déposez les filets de truite côté peau, puis laissez cuire 3 à 4 minutes à feu moyen avec un couvercle (voir ci dessous pour autres modes de cuisson)

Ajoutez le beurre seulement en fin de cuisson. Laissez-le fondre doucement, sans le faire brunir puis ajoutez de jus de citron. . Arrosez les filets avec ce beurre fondu,

Disposez le trio de riz dans l’assiette, ajoutez le filet de truite légèrement nappé de beurre citronné, puis déposez une belle cuillère de purée de petits pois à la menthe.

Parsemez le poisson de graines de sésame, ajoutez quelques baies roses, des petits pois entiers, quelques feuilles de menthe et un quartier de citron. Servez aussitôt.