• Étapes

Marinade parfumée (12 h)

• Incisez le gigot profondément avec la pointe d’un couteau, sur plusieurs zones.
• Glissez dans les entailles des morceaux d’ail et de petits brins de romarin.
• Massez le gigot avec l’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez les herbes du maquis (ou de Provence).
• Filmez soigneusement et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Saisie + démarrage de sauce

• Sortez le gigot 1 heure avant cuisson pour le tempérer, enlever le film.
• Préchauffez le four à 120–130°C en chaleur traditionnelle (statique).
• Dans une cocotte en fonte, saisissez le gigot sur toutes les faces avec un peu d’huile d’olive (2 à 4 minutes par face, selon puissance).
• Ajoutez le miel après la saisie, laissez légèrement caraméliser quelques instants sans brûler.
• Retirez le gigot. Faites revenir oignons et carottes 5 minutes dans la cocotte.
• Déglacez au vin blanc en grattant les sucs.
• Ajoutez le fond de veau, le laurier et le thym.
• Remettez le gigot dans la cocotte.

Cuisson “7 heures” (confit à la cuillère)

• Couvrez hermétiquement la cocotte (couvercle bien ajusté ; au besoin, ajoutez une feuille de papier cuisson sous le couvercle).
• Enfournez pour 6 h 30 à 7 h à 120–130°C.
• Ne découvrez pas en cours de cuisson. Le plat doit cuire dans une atmosphère humide et stable.
• Le gigot est prêt quand la viande se détache à la cuillère, sans résistance.

Réduction de la sauce avant service

• Sortez le gigot et gardez-le au chaud (cocotte fermée hors four ou plat couvert).
• Filtrez la sauce si vous voulez une texture plus fine (optionnel).
• Faites réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce nappante.
• Rectifiez sel et poivre. Servez très chaud, en nappant généreusement.