Magret de canard à la moutarde à l'ancienne et miel d'acacia

Réalisez un Magret de canard à la moutarde à l'ancienne pour une expérience culinaire raffinée et adaptée à un régime IG bas.

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine IG Bas, Cuisine pour diabétique

Préparation: 25

Cuisson: 40

Portions: 4

Glucides par part: 35g

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Ingrédients

Pour le magret

Pour le topping

1 c. à soupe Baies roses
20 g Noisettes torréfiées concassées
Quelques feuilles de Persil

Instructions

Préparer l'écrasé de courge et patate douce

Éplucher la courge et la patate douce, puis les couper en gros morceaux.
Les cuire à la vapeur pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.
Les écraser avec le beurre, la crème légère, la muscade, le sel et le poivre. Réserver au chaud.

Préparer les fagots de haricots verts

Si les haricots verts ne sont pas déjà précuits, les cuire 8 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Les plonger aussitôt dans de l'eau froide pour garder leur couleur, puis bien les égoutter.
Former 8 petits fagots et entourer chacun d'une tranche de poitrine fumée.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ils passeront au four en fin de cuisson du magret

Cuire les magrets de canard

Quadriller la peau des magrets avec un couteau, sans couper la chair.
Déposer les magrets dans une poêle froide, côté peau.
Faire chauffer doucement et cuire 8 à 10 minutes côté peau, en retirant régulièrement l'excédent de graisse.
Quand la peau est bien dorée et croustillante, retourner les magrets et cuire 4 à 5 minutes côté chair selon la cuisson souhaitée.
Déposer les magrets dans une feuille d'aluminium et laisser reposer 8 minutes.

Passer les fagots au four

5 minutes avant la fin de cuisson du magret, enfourner les fagots à 190°C pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce que le lard soit légèrement croustillant.

Préparer la sauce sirupeuse

Conserver une petite cuillère de graisse de canard dans la poêle.
Faire revenir l'échalote finement ciselée.
Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le fond de volaille.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter la moutarde à l'ancienne, le miel d'acacia et le vinaigre de cidre.
Laisser réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce brillante, nappante et sirupeuse.
Incorporer le beurre hors du feu pour lier la sauce.
option: ajout d'une cuillère à café bombée de fond de volaille en poudre

Dresser les assiettes

Couper les magrets en belles tranches épaisses.
Déposer l'écrasé de courge et patate douce dans l'assiette, ajouter deux fagots de haricots verts, puis disposer les tranches de magret.
Napper avec la sauce sirupeuse.
Parsemer l'écrasé de noisettes concassées, ajouter quelques baies roses et terminer avec du persil frais.

Le magret reste une viande naturellement riche en lipides, mais l'assiette est bien compensée par une belle quantité de légumes, des fibres et une sauce peu sucrée.

Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)

Portion: 1 PartCalories: 685 kcalGlucides: 35 gProtéines: 41 gLipides: 42 gFibre: 8 g

Notes

Option : préparer le magret au Air Fryer

Si vous possédez un Air Fryer, cette recette s'y prête particulièrement bien. La cuisson est régulière, la graisse s'écoule naturellement dans le fond de la cuve et la peau devient délicieusement croustillante tout en conservant une chair bien rosée.

Autre avantage : pendant que le magret cuit, vous pouvez tranquillement préparer la sauce à la moutarde et terminer l'écrasé de légumes. Les fagots de haricots verts prendront ensuite la place du canard dans le panier. Un vrai gain de temps… et beaucoup moins de vaisselle !

Cuisson du magret

Quadrillez la peau sans entailler la chair puis salez et poivrez légèrement.

Déposez le magret dans le panier côté peau vers le haut et faites cuire 7 minutes à 180°C.

Retournez-le ensuite afin que la peau soit contre la grille et poursuivez la cuisson :

Rosé : 5 minutes supplémentaires.
À point : 6 minutes supplémentaires.
Bien cuit : 7 minutes supplémentaires.

Laissez ensuite reposer le magret sous une feuille d'aluminium pendant 8 minutes avant de le découper.

Cuisson des fagots

Pendant le repos du magret, disposez les fagots de haricots verts dans le panier du Air Fryer.

Faites-les cuire 8 à 10 minutes à 190°C, jusqu'à ce que la poitrine fumée soit bien dorée et légèrement croustillante.

Mon conseil

Si votre Air Fryer est équipé d'une sonde de cuisson, retirez le magret lorsque sa température à cœur atteint 54 à 56°C. Après le temps de repos, elle remontera naturellement autour de 57 à 59°C, idéale pour obtenir une viande rosée, tendre et très juteuse.

Poêle ou Air Fryer ?

✔ À la poêle : une peau légèrement plus croustillante et des sucs de cuisson parfaits pour réaliser la sauce directement dans la même poêle.

✔ Au Air Fryer : moins de projections de graisse, une cuisson très régulière, un nettoyage plus rapide et une viande particulièrement moelleuse.

Pour cette recette, les deux méthodes donnent un excellent résultat. Si je reçois des invités, je choisis souvent la poêle pour profiter des sucs de cuisson. En semaine, le Air Fryer est devenu mon meilleur allié.