Placez les morilles séchées dans un récipient et couvrez-les généreusement d'eau tiède. Laissez-les se réhydrater pendant environ 20 à 30 minutes.

Retirez délicatement les morilles puis rincez-les rapidement si nécessaire afin d'éliminer les éventuelles traces de sable.

Filtrez très soigneusement l'eau de trempage à travers une étamine ou un filtre à café. Réservez-en environ 10 à 15 cl pour préparer la sauce.

Disposez les quenelles dans un plat suffisamment grand et compatible avec votre Air Fryer. Pour cette recette, j'utilise de belles quenelles de traiteur d'environ 80 à 100 g chacune.

Répartissez les lardons autour des quenelles, puis versez un très léger filet d'huile d'olive sur les quenelles.

Les lardons vont commencer à griller et libérer un peu de leur matière grasse tandis que les quenelles vont commencer à gonfler et à prendre une jolie coloration.

Pendant cette précuisson, préparez la sauce aux morilles.

Faites fondre une petite noix de beurre dans une poêle.

Ajoutez l'échalote finement ciselée et laissez-la devenir translucide sans trop la colorer.

Ajoutez ensuite les morilles réhydratées et faites-les revenir quelques minutes à feu moyen.

Les morilles vont poursuivre leur cuisson dans la sauce puis avec les quenelles. Elles doivent bénéficier d'une cuisson suffisante avant consommation et ne doivent jamais être consommées crues ou insuffisamment cuites.

Versez le vin blanc sec sur les morilles et l'échalote.

Laissez réduire franchement pendant quelques minutes. Le vin doit perdre une bonne partie de son volume : son goût va ainsi se concentrer sans dominer la sauce.

Ajoutez 10 à 15 cl d'eau de réhydratation des morilles soigneusement filtrée, puis le fond de veau.

Laissez mijoter et réduire quelques minutes.

Ajoutez ensuite la crème liquide et poursuivez doucement la cuisson jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante.

Poivrez et goûtez avant de saler. Entre les lardons, le fond de veau et les quenelles, il est généralement préférable d'avoir la main légère sur le sel.

Lorsque les quenelles ont commencé à gonfler et que les lardons sont légèrement grillés, sortez le plat du Air Fryer.

Versez la sauce chaude aux morilles autour des quenelles, avec les morilles.

Évitez de recouvrir complètement les quenelles : leur partie supérieure doit rester apparente pour conserver cette jolie coloration.

Replacez le plat dans le Air Fryer et poursuivez la cuisson environ 8 à 10 minutes à 170°C.

À la sortie, les quenelles doivent être bien gonflées et légèrement dorées, les lardons grillés et la sauce aux morilles bien crémeuse.

Parsemez de persil plat fraîchement ciselé et ajoutez un tour de moulin à poivre juste avant de servir.

La même technique fonctionne très bien au four traditionnel.

Préchauffez votre four à 190°C en chaleur tournante.

Disposez les quenelles dans un grand plat à gratin, répartissez les lardons autour et versez un léger filet d'huile d'olive sur les quenelles.

Enfournez 12 à 15 minutes. Pendant ce temps, préparez séparément la sauce aux morilles comme indiqué précédemment.

Lorsque les quenelles commencent à gonfler et que les lardons commencent à griller, sortez le plat du four.

Versez la sauce chaude aux morilles autour des quenelles, sans complètement recouvrir leur partie supérieure.

Baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les quenelles soient bien gonflées et la sauce crémeuse et frémissante.

Si nécessaire, terminez par 1 à 2 minutes sous le gril pour accentuer légèrement la coloration.

Astuce : cette cuisson en deux temps est intéressante : les quenelles commencent par gonfler et dorer avec les lardons, puis terminent leur cuisson dans la sauce aux morilles. Cela évite de les noyer dès le départ et donne justement ce côté bien gonflé et doré que tu as obtenu sur ton plat.