Commencez par nettoyer soigneusement les moules. Versez le vin blanc dans une grande casserole, ajoutez les moules, couvrez et faites chauffer quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

Filtrez ensuite le jus de cuisson pour retirer les éventuels petits dépôts, puis réservez-le précieusement. Décortiquez une bonne partie des moules pour les incorporer facilement au dressage, et gardez-en quelques-unes dans leur coquille pour retrouver l’esprit de la photo et donner de la hauteur à l’assiette.

Ciselez finement les cébettes en séparant le blanc du vert. Gardez le vert pour la finition. Coupez le fenouil en tout petits morceaux afin qu’il fonde dans le riz pendant la cuisson.

Dans une sauteuse ou une casserole large, faites revenir le blanc des cébettes et le fenouil avec l’huile d’olive pendant quelques minutes. L’idée n’est pas de colorer, mais de faire doucement suer les légumes pour qu’ils deviennent tendres et parfumés.

Ajoutez le riz Venere dans la sauteuse et remuez pendant 1 à 2 minutes pour bien l’enrober. Versez ensuite une première louche du jus des moules, puis poursuivez la cuisson en ajoutant progressivement le bouillon de volaille chaud, comme pour un risotto classique.

Le riz Venere demande une cuisson longue, souvent entre 45 et 55 minutes selon les marques. Remuez régulièrement et ajoutez le liquide au fur et à mesure. Si vous utilisez l’encre de seiche, incorporez-la en cours ou en fin de cuisson pour renforcer la couleur noire et accentuer la note iodée.

Le résultat doit être souple, fondant, mais encore légèrement texturé. Ce risotto ne doit pas être sec. Il doit rester nappant, presque brillant.

Faites cuire les têtes d’asperges vertes quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, juste le temps de les attendrir. Égouttez-les puis réservez-les. Au moment du service, vous les passerez rapidement à la poêle pour leur donner une légère coloration.

Au dernier moment, faites chauffer une poêle bien chaude. Saisissez les noix de Saint-Jacques environ 1 minute par face. Elles doivent être dorées à l’extérieur, mais encore bien tendres au cœur. C’est ce contraste qui fait toute leur élégance.