Faire tremper les morilles dans 1 litre d’eau chaude pendant 1 heure.

Filtrer soigneusement pour éliminer les dépôts. Rincer les morilles et réserver.

Porter 1,5 litre d’eau à ébullition, plonger les cubes de veau 2–3 minutes.

Égoutter, rafraîchir dans l’eau glacée, sécher et réserver.

Cette étape clarifie le bouillon et donne une sauce plus blanche.

Éplucher carottes, navets, rutabaga, panais.

Couper en gros morceaux.

Laver le poireau et couper en tronçons.

Éplucher l’oignon et le couper en deux, écraser l’ail.

Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive.

Faire revenir tous les légumes, ajouter le veau et laisser légèrement colorer.

Déglacer au vin blanc.

Ajouter 1 c. à soupe de fond de veau, saler légèrement, poivrer, ajouter le bouquet garni.

Verser le liquide de trempage des morilles (filtré) jusqu’à hauteur.

Mijoter à feu doux 1 h 45.

Astuce texture :

Ajouter les panais et le poireau 20 minutes après le début de la cuisson pour qu’ils restent fermes.

Faire revenir les morilles au beurre.

Ajouter 6–7 louches du bouillon de cuisson + 2 c. à soupe de fond de veau.

Laisser réduire 5 minutes.

Fouetter crème de soja + jaunes d’œufs.

Verser dans les morilles en remuant constamment pour épaissir sans bouillir.

Répartir viande + légumes dans des assiettes creuses puis napper généreusement de sauce aux morilles.

Parsemer de persil.