• cuire le riz la veille (ou restes de riz) : environ 100g secs

Préparer les feuilles de chou

• Détachez délicatement quatre belles feuilles de chou. Faites-les blanchir pendant 3 à 4 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
• Plongez-les immédiatement dans de l'eau froide afin de préserver leur couleur verte. Égouttez-les soigneusement, puis aplatissez la partie épaisse de la nervure centrale pour faciliter le pliage.

Préparer la farce au riz

• Épluchez les carottes et coupez-les en très petits dés. Faites de même avec les courgettes.
• Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les carottes et laissez cuire 4 à 5 minutes, puis incorporez les courgettes et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes.
• Ajoutez le riz cuit la veille et conservé au réfrigérateur. Mélangez délicatement, salez et poivrez. Le riz doit rester majoritaire dans la préparation, avec seulement quelques petits morceaux de légumes pour apporter de la couleur et du goût.

Façonner les petits choux farcis

• Répartissez la farce au centre des quatre feuilles de chou.
• Repliez les côtés puis roulez chaque feuille pour former un petit ballotin compact, sans trop serrer.
• Déposez les choux dans un panier vapeur, fermeture en dessous, puis faites-les réchauffer pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la farce soit bien chaude à cœur.

Préparer le chou romanesco

• Détachez le chou romanesco en petites fleurettes.
• Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 à 7 minutes, en conservant une texture légèrement croquante. Réservez au chaud.

Réaliser la réduction de clémentine corse

• Lavez et séchez les quatre clémentines. Prélevez les zestes fins de deux fruits, en évitant la partie blanche.
• Pressez les clémentines pour obtenir environ 100 ml de jus, en conservant quelques fines rondelles pour décorer les assiettes.
• Épluchez et ciselez finement l'échalote.
• Dans une petite casserole, versez le vin blanc, le jus de clémentine, les zestes et l'échalote.
• Laissez réduire doucement à feu moyen jusqu'à obtenir environ un tiers du volume initial. La réduction doit être parfumée, légèrement concentrée, sans devenir trop épaisse.

Monter la sauce au beurre

• Coupez 70 g de beurre bien froid en petits morceaux.
• Baissez le feu au minimum, puis incorporez progressivement le beurre à la réduction de clémentine en fouettant régulièrement.
• La sauce doit devenir brillante, onctueuse et légèrement nappante.
• Ne la faites pas bouillir après incorporation du beurre afin de préserver l'émulsion. Rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud très doucement.

Poêler les noix de Saint-Jacques

• Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
• Faites chauffer une poêle avec les 10 g de beurre restants. Déposez les noix dans la poêle chaude et faites-les dorer environ 1 minute à 1 minute 30 sur chaque face, selon leur épaisseur.
• Elles doivent être joliment colorées à l'extérieur et conserver une chair tendre à l'intérieur.
• Salez et poivrez en fin de cuisson.

Dresser les assiettes

• Disposez un petit chou farci au riz sur le côté de chaque assiette. Vous pouvez le couper en deux pour faire apparaître la farce.
• Ajoutez trois noix de Saint-Jacques dorées, puis quelques fleurettes de chou romanesco.
• Versez généreusement le beurre de clémentine autour des Saint-Jacques. Parsemez de quelques dés de légumes et terminez avec une fine rondelle de clémentine et quelques feuilles d'estragon.
• Servez immédiatement.