Rincez soigneusement le quinoa sous l’eau froide afin d’éliminer les saponines. Faites-le cuire 11 minutes dans trois fois son volume d’eau bouillante. Égouttez, aérez à la fourchette et laissez complètement refroidir.

Épluchez le céleri-rave, puis râpez-le grossièrement. Plongez-le 40 secondes dans de l’eau bouillante, égouttez et rafraîchissez immédiatement sous l’eau froide. Égouttez soigneusement, arrosez avec le jus de citron et laissez reposer 10 minutes.

Fouettez le jaune d’œuf avec les deux moutardes. Versez l’huile d’olive progressivement en filet jusqu’à obtenir une sauce de type mayonnaise. Ajoutez le vinaigre de cidre, salez et poivrez, puis mélangez avec le céleri râpé.

Couvrez et laissez reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur afin que les saveurs s’harmonisent.

Rincez soigneusement le cresson, retirez les tiges trop dures et les feuilles abîmées. Essorez délicatement. Répartissez le cresson dans des assiettes creuses, ajoutez le quinoa refroidi puis une portion de céleri rémoulade. Arrosez légèrement de vinaigrette et parsemez de pignons de pin.