Travailler l’ail

• Dégermez l’ail si nécessaire. Placez-le dans le mortier avec une pincée de sel et pilez longuement jusqu’à obtenir une pâte très fine et crémeuse. C’est la base : si l’ail est granuleux, la rouille sera agressive.

Ajouter le son d’avoine (option IG bas)

• Ajoutez le son d’avoine juste après le pilonnage de l’ail. Travaillez-le au pilon pour bien l’hydrater et l’intégrer. Cela apporte des fibres, stabilise l’émulsion et aide à limiter l’impact glycémique du repas.

Option traditionnelle : remplacez le son d’avoine par une petite pomme de terre vapeur très finement écrasée. La texture est plus ronde, mais l’IG est plus élevé.

Ajouter les épices et la moutarde

• Incorporez la moutarde, le safran et le piment. Travaillez quelques instants au pilon pour obtenir une base homogène et parfumée.

Incorporer les jaunes d’œufs

• Ajoutez les jaunes un par un, en mélangeant soigneusement au pilon après chaque ajout. La base doit être lisse, souple et bien liée.

Monter la rouille

• Versez l’huile d’olive en filet très fin, sans cesser de tourner le pilon. La sauce doit épaissir progressivement et devenir brillante. Si vous souhaitez une couleur plus orangée, ajoutez le concentré de tomate en toute fin de montage. Ajustez le sel.

Astuce “fouettage final” (sans casser l’émulsion)

• Une fois la rouille parfaitement montée, vous pouvez la fouetter très brièvement à la main (fouet ou cuillère) pour l’assouplir et l’aérer légèrement. Quelques mouvements suffisent : l’objectif n’est pas de faire une mousse, mais d’obtenir une texture plus souple pour le service à 10.