Préparer la pâte. Mélanger les deux farines avec la poudre d'amandes, le xylitol (60 g), le sel et éventuellement la gomme de guar. Incorporer le beurre ramolli puis l'œuf. Travailler juste assez pour obtenir une pâte homogène. Former une boule, filmer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Pocher les poires. Éplucher les six poires en les conservant entières. Les placer dans une casserole et couvrir d'eau à hauteur. Ajouter 40 g de xylitol, le bâton de cannelle, les capsules de cardamome, la badiane, les graines d'anis vert et la vanille. Porter à frémissement et laisser pocher 20 à 25 minutes, selon la fermeté des fruits. Les poires doivent être tendres, mais conserver leur forme.

Laisser refroidir. Retirer la casserole du feu et laisser les poires tiédir dans leur liquide parfumé. Les égoutter délicatement et filtrer le jus de pochage pour éliminer les épices. En réserver environ 8 cl.

Foncer les moules. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Étaler la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Découper six disques et les déposer délicatement dans les moules à tartelettes. Réparer les éventuelles fissures avec les doigts.

Préparer la garniture. Couper cinq poires en six quartiers, retirer les pépins et les parties dures, puis répartir les morceaux dans les six fonds de tartelette.

Réaliser le coulis. Retirer le cœur de la dernière poire et la mixer avec 4 cl de liquide de pochage filtré. Ajouter un peu de liquide si nécessaire, sans dépasser les 8 cl réservés. Le coulis doit être assez épais. Le répartir sur les morceaux de poires.

Ajouter les noix. Concasser grossièrement les cerneaux de noix et les répartir sur les tartelettes, en conservant quelques beaux morceaux pour la présentation.

Cuire les tartelettes. Enfourner pour environ 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les bords soient cuits et légèrement dorés. Laisser tiédir avant de démouler délicatement.