Nettoyez le poireau et la carotte puis coupez-les grossièrement. Épluchez l’oignon rouge et les gousses d’ail.

Déposez dans une cocotte la tête et la carcasse du chapon, le poireau, la carotte, l’oignon rouge, les 3 gousses d’ail et quelques filaments de safran.

Versez environ 1 litre d’eau. Le but n’est pas de noyer le poisson : l’eau doit simplement recouvrir suffisamment les ingrédients. Cette quantité limitée permet d’obtenir ensuite un velouté bien concentré et épais.

Portez doucement à frémissement puis laissez cuire 30 minutes à petits bouillons.

Après 30 minutes de cuisson, retirez soigneusement la tête et toute la carcasse du poisson.

Retirez également les tranches de patate douce et réservez-les pour le dressage.

Vérifiez attentivement qu’aucune arête ni aucun morceau de carcasse n’est resté dans la cocotte.

Mixez ensuite finement le bouillon avec le poireau, la carotte, l’oignon rouge et l’ail.

C’est cette étape qui donne toute sa personnalité à la recette : on obtient une soupe de poisson très épaisse, veloutée et naturellement crémeuse, sans crème fraîche.

Si le velouté vous paraît vraiment trop épais, ajoutez simplement un petit peu d’eau chaude. Il vaut mieux en ajouter à la fin que d’en avoir mis trop au départ.

Coupez chacun des deux filets en deux afin d’obtenir 4 morceaux de poisson.

Remettez les morceaux de patate douce dans le velouté puis ajoutez délicatement les quatre morceaux de rascasse.

Poursuivez la cuisson environ 10 minutes à feu doux. Le velouté doit simplement frémir afin de ne pas abîmer la chair du poisson.

Cette sauce n’a pas la prétention d’être une rouille provençale traditionnelle : c’est volontairement ma rouille express des vacances !

Mixez très finement l’ail avec la harissa et le concentré de tomate.

Ajoutez ensuite cette préparation à la mayonnaise maison et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène et légèrement orangée.

Goûtez avant d’ajouter davantage de harissa : avec le poisson et l’ail, une petite quantité suffit déjà à donner beaucoup de caractère.

Faites griller les tranches de pain aux céréales et graines jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Pendant qu’elles sont encore chaudes, frottez-les légèrement avec une gousse d’ail coupée en deux.

Ajoutez ensuite une belle cuillerée de rouille express sur chaque tartine.

Versez le velouté bien chaud dans quatre assiettes creuses.

Disposez dans chacune un demi-filet de chapon, quelques morceaux de patate douce et une tranche de pain grillée garnie de rouille.

Ajoutez éventuellement quelques herbes juste avant de servir.

Et finalement, mes deux petits filets riquiqui auront quand même donné quatre belles assiettes ! 😂