Faire une brunoise (tout petits cubes) avec la courgette et le poivron rouge.
Faire revenir (fondre) dans une poêle avec un peu d'huile d'olive une dizaine de minutes à feu doux avec l'ail haché - réserver
Ciseler les échalotes et les faire revenir dans un fait tout. Ajouter les moules après les avoir lavé et gratté.
Ajouter le vin blanc , le persil et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
Passer le jus et conservez-le - laisser légèrement refroidir les moules.
Décortiquer les moules ( en garder 8 entières pour la déco)
Remettre le jus des moules dans le fait tout et laisser réduire de moitié - ajouter le safran puis la crème mélangée au jaune d'oeuf - cuire à feu doux en fouettant fréquemment.
Ajouter les 3/3 de la brunoise et les moules décortiquées et maintenir au chaud
Remplir les moules entières avec le reste d la brunoise mélangée aux pignons et à 1 CAS de parmesan râpé.
Mettre au four 8mn à 200°
Cuire les pâtes (6 à 8mn suivant vos goûts)
Servir avec les moules sur les pâtes, un peu de persil et des copeaux de parmesan.
Astuce pour que la sauce soit encore plus goûteuse: ajouter du fumet de poisson en poudre)
Attention, ne surtout pas saler le plat.