Préparation de la sauce vierge:
Laver et couper les kumquats, le poivron et la courgette en petits dés (brunoise).
Ciseler la ciboule et quelques feuilles de basilic - mélanger l'ensemble dans un bol et couvrir d'huile d'olive- ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc - mélanger et laisser au frais.
Préparation du fumet de poisson maison :
Récupérer la tête et l'arête centrale des bars que votre poissonnier à détaillé en filet.
faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, la carotte coupé en brunoise et l'oignon émincé - ajouter le vin blanc - laisser légèrement réduire puis ajouter 1 litre d'eau et laisser mijoter 40 minutes - Passer ensuite au chinois pour récupérer le bouillon.
Nettoyer et cuire les asperges dans un grand volume d'eau salée pendant 20 minutes - puis couper les en 2: garder la t^te pour la déco et détailler le reste en morceaux de 5mm pour ajouter au risotto
Préparer le risotto : Ciseler l'échalotte et faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive - ajouter le riz et laisser revenir en remuant 3 minutes.
Ajouter une louche de fumet maison ( ou le vin blanc si vous avez du fumet déjà préparé) - laisser absorber puis ajouter une nouvelle louche de fumet et renouveler l'opération 2 fois - Ajouter le reste et laisser cuire à petite ébullition pendant 20 minutes - ajouter les morceaux de queue d'asperge à 5 minutes de la fin pui hors du feu, la crème et le parmesan - bien mélanger .
Cuire les filets de bar 4 minutes de chaque côté en commençant par le côté peau (préalablement percée).
Servir le poisson avec la sauce vierge, les pointes d'asperges à peine poêlées et le risotto