Bar Sauce Vierge Kumquat et son Risotto Asperges

Un filet de bar préparé par votre poissonnier, c’est mieux que le sous-vide !

La recette semble un peu complexe avec beaucoup d’ingrédients mais vous pouvez la simplifier … mais ce sera moins bon.
Le choix du bar est important – choisissez du Bar de Ligne.
Attention, un bar entier perd près de 40% de son poids après avoir levé les filets.  (donc pour avoir 2 filets de 150g, il faut un bar d’environ 600g) – pensez à le faire aussi écailler pour cuisiner avec la peau.
Dans cette recette j’ai préparé le fumet de poisson avec la tête et l’arête centrale. Ce bouillon servira pour la cuisson du Risotto.
A défaut, vous pouvez utiliser du fumet de poisson en poudre industriel ( 1 grosse Cuillère à soupe dilué avec 50 cl d’eau).

Bar Sauce Vierge Kumquat et son Risotto Asperges

Compter par assiette environ 30g de glucides complexes (féculents) et 7g de glucides simples

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine gastronomique

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 30 minutes minutes

Temps total: 1 heure heure

Portions: 4

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Ingrédients

• 2 petits Bar de ligne à préparer en filet par votre poissonnier
• 1/2 Courgette moins de 2g de glucides simples pour 100g
• 1 petit Poivre vert corne de boeuf - 3g de glucides pour 100g
• 8 Kumquat 9,6g de glucides simples pour 100g
• 3 tiges Ciboule
• Huile d'olive
• Vinaigre Balsamique blanc
• 16 Asperge blanche 2,5g de glucides simples pour 100g
• 160 g Riz spécial Risotto soit environ 75g de glucides complexes pour 100g
• 15 cl Vin Blanc
• 60 cl fumet de poisson ici préparé Maison
• 1 Oignon
• 1 Carotte si fumet préparé maison
• 50 g Parmesan
• Basilic
• 2 cuillères à soupe Crème fraîche
• 2 Echalote

Instructions

• Préparation de la sauce vierge: Laver et couper les kumquats, le poivron et la courgette en petits dés (brunoise). Ciseler la ciboule et quelques feuilles de basilic - mélanger l'ensemble dans un bol et couvrir d'huile d'olive- ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc - mélanger et laisser au frais.
• Préparation du fumet de poisson maison : Récupérer la tête et l'arête centrale des bars que votre poissonnier à détaillé en filet. faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, la carotte coupé en brunoise et l'oignon émincé - ajouter le vin blanc - laisser légèrement réduire puis ajouter 1 litre d'eau et laisser mijoter 40 minutes - Passer ensuite au chinois pour récupérer le bouillon.
• Nettoyer et cuire les asperges dans un grand volume d'eau salée pendant 20 minutes - puis couper les en 2: garder la t^te pour la déco et détailler le reste en morceaux de 5mm pour ajouter au risotto
• Préparer le risotto : Ciseler l'échalotte et faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive - ajouter le riz et laisser revenir en remuant 3 minutes. Ajouter une louche de fumet maison ( ou le vin blanc si vous avez du fumet déjà préparé) - laisser absorber puis ajouter une nouvelle louche de fumet et renouveler l'opération 2 fois - Ajouter le reste et laisser cuire à petite ébullition pendant 20 minutes - ajouter les morceaux de queue d'asperge à 5 minutes de la fin pui hors du feu, la crème et le parmesan - bien mélanger .
• Cuire les filets de bar 4 minutes de chaque côté en commençant par le côté peau (préalablement percée).
• Servir le poisson avec la sauce vierge, les pointes d'asperges à peine poêlées et le risotto