Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.

Versez le lait, la crème, les graines de vanille et la gousse dans une casserole. Portez doucement à frémissement puis laissez infuser une dizaine de minutes.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le xylitol jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse.

Retirez la gousse puis versez progressivement le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire doucement comme une crème anglaise jusqu'à environ 82°C, sans laisser bouillir.

Ajoutez l'extrait de vanille et une pincée de fleur de sel.

Laissez complètement refroidir puis placez au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.

Turbinez ensuite en sorbetière puis placez deux heures au congélateur avant de servir.

Versez les framboises, le jus de citron, l'eau et le xylitol dans une casserole.

Faites cuire cinq minutes à feu doux jusqu'à ce que les fruits commencent à se défaire.

Mixez finement puis passez le coulis au tamis afin d'éliminer tous les pépins.

Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Incisez légèrement les pêches en croix.

Plongez-les trente secondes dans une casserole d'eau bouillante puis immédiatement dans de l'eau glacée.

La peau s'enlèvera très facilement avec les doigts.

Dans une grande casserole, versez l'eau, le xylitol, le jus de citron ainsi que la gousse de vanille fendue.

Portez à légère ébullition.

Déposez délicatement les pêches dans le sirop.

Laissez pocher entre 10 et 12 minutes selon leur maturité en les retournant plusieurs fois.

Retirez-les délicatement avec une écumoire.

Laissez refroidir complètement puis remettez-les dans le sirop froid jusqu'au moment du dressage afin qu'elles restent bien moelleuses.

Égouttez les pêches puis coupez-les en deux et retirez délicatement les noyaux.

Déposez une demi-pêche dans chaque coupe.

Ajoutez une belle boule de glace vanille.

Nappez généreusement de coulis de framboises.

Répartissez les framboises, les myrtilles, les groseilles et les mûres autour de la glace.

Décorez éventuellement d'une petite feuille de menthe juste avant de servir.