Colorer la farce de légumes à la poêle quelques minutes puis laisser refroidir.

Tremper la mie de pain dans le lait et l’essorer.

Couper le foie gras en dés.

Saler, poivrer, ajouter l’œuf et l’Armagnac puis mélanger le tout, avec les marrons.

Remplir la cavité avec la farce en alternant foie gras et marrons.

Refermer le croupion (cousu ou avec des pics).

Frotter la peau avec une gousse d’ail et assaisonner généreusement.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un filet d’huile.

Dorer le chapon sur toutes ses faces, ajouter les oignons, 2 carottes en mirepoix, l’ail écrasé et 25 cl de bouillon.

Couvrir et enfourner à 180°C pour 3 heures (30 min par 500 g).

Retourner le chapon toutes les heures pour une cuisson uniforme.

À mi-cuisson (1 h 30) :

Retirer le jus de cuisson (trop gras) et ajouter 25 cl de bouillon frais.

Cuire carottes et panais à la vapeur 20 minutes.

Ajouter au chapon avec le salsifis au bout de 2 h 40 de cuisson.

Laisser reposer la volaille 15 minutes avant de découper.

Option : lier le jus avec un peu de fond de veau.