Faites fondre les 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez soigneusement. Versez le lait progressivement tout en fouettant, puis ajoutez le fumet de poisson. Faites épaissir doucement jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Coupez les poireaux en rondelles. Faites-les cuire doucement dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

Faites cuire le saumon environ 5 minutes à la poêle. Coupez-le ensuite en gros cubes.

Faites cuire à la vapeur les carottes, le fenouil et la courgette pendant environ 30 minutes. Ajoutez les épinards pendant les 8 dernières minutes. Égouttez très soigneusement.

Mixez les épinards avec une demi-courgette. Mixez les carottes séparément. Mixez le fenouil avec l’autre demi-courgette. Gardez quelques branches de fenouil pour la décoration si vous le souhaitez.

Déposez la garniture au centre de la pâte feuilletée. Incisez les côtés en bandes régulières puis rabattez-les en alternance pour former une tresse. Badigeonnez avec le jaune d’œuf pour obtenir une belle dorure.

Enfournez à 210°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le feuilleté soit bien doré.

Faites fondre doucement le beurre sans le colorer. Ajoutez le jus de citron, le zeste, un peu de poivre et éventuellement de l’aneth. Fouettez brièvement pour émulsionner et servez aussitôt.

Servez une part de feuilleté avec les purées de légumes et un filet léger de sauce beurre citron, ou proposez la sauce à part pour laisser chacun doser selon son envie.