Couper le patisson en 2 et faites le cuire dans un grand volume d'eau pendant une vingtaine de minutes. Au bout de 5mn, ajouter la patate douce pelée et coupée en cubes et les carottes.

Mettre les carottes de côté et écraser la chair du pâtisson avec la patate douce, saler-poivrer et mettre dans des emporte pièces - couvrir avec quelques graînes et éclats de noisette et mettre au four 10mn à 180°

Nettoyer, couper en grosses lamelles et cuire les cèpes dans un peu de graisse de canard dans une sauteuse avec l'échalote et l'ail ciselés. Compter 10mn - réserver.

Cuire les aiguillettes dans la sauteuse environ 2mn par face, ajouter les champignons - déglacer avec le vin blanc puis ajouter la crème et le fond de veau - et réchauffer les carottes coupées en lamelles

Servir avec la purée, la sauce, les carottes et parsemer du persil sur la viande et les champignons