Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faire dorer les souris d’agneau sur toutes leurs faces, puis les réserver. Ajouter l’oignon émincé, le poivron rouge coupé en lamelles et l’ail écrasé. Faire revenir environ 5 minutes.

Ajouter les 5 cuillères à soupe de concentré de tomate et le ras el-hanout. Mélanger pendant 1 à 2 minutes pour développer les arômes. Remettre les souris dans la cocotte, ajouter le bouquet garni et verser 50 à 75 cl de bouillon d’agneau, jusqu’à mi-hauteur ou aux deux tiers de la viande.

Couvrir et laisser mijoter à tout petit feu pendant environ 3 heures, avec un léger frémissement. Retourner les souris de temps en temps et ajouter un peu de bouillon chaud si nécessaire. La viande doit devenir extrêmement fondante et se détacher facilement de l’os.

En fin de cuisson, retirer délicatement les souris si nécessaire, puis faire réduire le jus quelques minutes à découvert pour obtenir une sauce plus dense. Si le bouillon reste trop liquide, écraser ou mixer une partie des oignons et du poivron avec le jus. Éviter d’ajouter de la farine.

Environ 1 heure avant de servir, éplucher les carottes, les navets et la butternut. Les couper en morceaux généreux. Tailler les poivrons en larges lanières et les courgettes en gros tronçons.

Dans la partie basse du couscoussier, chauffer l’huile d’olive puis ajouter le curcuma, le paprika, le cumin et le gingembre. Mélanger quelques instants. Verser le bouillon de volaille, ajouter les carottes, les navets, les poivrons et la butternut. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes.

Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Incorporer les pois chiches cuits et rincés pendant les 5 dernières minutes. Les légumes doivent rester tendres sans s’écraser.

Lorsque le bouillon de légumes est bien chaud, verser la semoule d’orge dans un grand plat. Ajouter progressivement 2 à 3 louches de bouillon, en adaptant la quantité au type de semoule. Couvrir et laisser absorber environ 5 minutes, ou selon les indications du fabricant.

Égrainer soigneusement à la fourchette. Traditionnellement, on peut également travailler la semoule avec les mains lorsqu’elle n’est plus brûlante. La placer dans le panier vapeur du couscoussier et poursuivre la cuisson environ 10 à 15 minutes. Adapter le temps si la semoule d’orge n’est pas précuite.

Verser la semoule dans un grand plat rond en formant une large couronne. Répartir au centre les légumes colorés et les pois chiches. Déposer les deux souris d’agneau confites sur le dessus. Servir immédiatement avec, à part, le bouillon des légumes, le jus d’agneau, la tfaya et la harissa maison.