Grand Aïoli avec son Anchoïade et sa Rouille maison
Laissez-vous séduire par le grand aïoli, un rituel estival qui invite à la convivialité et au plaisir des sens.
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NOTEZ CETTE RECETTE:
Portions:
Glucides par part: 33g
Ingrédients
Légumes (cuits et crus)
- 280 g Pommes de terre 70 g/pers, vapeur puis refroidies
- 280 g Patate douce 70 g/pers, vapeur
- 240 g Carottes fines - moitié vapeur, moitié cru
- 240 g Brocolis moitié vapeur, moitié cru
- 1 botte Radis
- 8 tiges Ciboule rouges
- Persil frais
Aïoli
- 2 gousses d' ail
- 1 jaune d' oeuf
- 120 ml huile d’olive
- 1 c. à café Jus de Citron
- Sel
Anchoïade
- 8 filets Anchois
- 1 gousse d' ail
- 1 c. à soupe Câpres
- 40 g huile d'olive
Rouille
- 1 jaune d' oeuf
- 1 c. à café Concentré de tomate
- 2 pincée Piment d'espelette ou un peu d'harissa
- 100 ml huile d’olive
- Sel
Instructions
Cuisson des légumes à l'avance
- Cuire à la vapeur les pommes de terre, la patate douce, la moitié des carottes pendant 20 minutes et le brocoli 10 minutes.
- Refroidir les pommes de terre et patate douce au frais pour abaisser leur IG.(réchauffer si vous le souhaitez les brocolis et carottes au micro ondes au moment de servir)
- Émincer le brocoli cru et couper la carotte en lamelle
Cuisson des poissons et gambas
- Cuire le saumon et la morue dessalée à la vapeur 10 minutes
- Poêler les gambas à feu vif avec un filet d’huile d’olive pendant 2 min de chaque côté.
Préparation des sauces maison (à l'avance)
- Aïoli (au fouet, façon mayo)
- Écraser l’ail, le mélanger avec le jaune d’œuf et le sel dans un bol.
- Ajouter l’huile d’olive petit à petit en fouettant vivement jusqu’à émulsion.
- Finir avec un filet de jus de citron.
- Rouille (à l’huile d’olive)
- Écraser la pomme de terre cuite. Ajouter le jaune d’œuf, la tomate concentrée, le piment et le sel.
- Fouetter comme pour une mayonnaise, en incorporant l’huile d’olive en filet.
- Anchoïade (au mixeur)
- Mixer les anchois, l’ail, les câpres et le beurre allégé ou l’huile jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Dressage
- Dresser chaque assiette avec :
- Les légumes cuits et crus
- Le saumon, la morue et les gambas
- Une cuillère d’aïoli, de rouille, d’anchoïade
- Du persil haché en touche finale
Nutrition - Apports en glucides
Portion: 1 PartCalories: 500 kcalGlucides: 33 gProtéines: 35 gLipides: 29 gLipides saturés: 4.2 gGraisses polyinsaturées: 5.8 gGraisses monoinsaturées: 19 gFibre: 7 g
