Commencez par bien égoutter la faisselle. Personnellement, je la laisse égoutter au réfrigérateur afin d'éliminer le maximum de petit-lait.

Hachez très finement l'échalote, l'ail, la ciboulette et le persil.

Mélangez la faisselle avec la crème fraîche épaisse.

C'est justement la crème épaisse qui est mon petit truc pour obtenir une cervelle de canut bien crémeuse mais suffisamment ferme pour tenir dans l'assiette.

Ajoutez les herbes, l'échalote, l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre.

Salez très légèrement et poivrez.

Ne fouettez pas la préparation. Mélangez simplement à la cuillère ou à la spatule.

Réservez au réfrigérateur au minimum une heure. Vous pouvez même la préparer la veille : elle sera encore meilleure.

Placez le saucisson dans une grande casserole et couvrez-le d'eau froide.

Portez progressivement à frémissement.

Laissez cuire environ 35 à 40 minutes à petit frémissement sans faire bouillir fortement, afin de ne pas faire éclater le boyau.

Sortez le saucisson puis laissez-le reposer quelques minutes avant de le couper en tranches épaisses.

Rincez les lentilles sous l'eau froide.

Déposez-les dans une casserole avec environ trois fois leur volume d'eau froide.

Vous pouvez ajouter une feuille de laurier et un morceau d'oignon.

Portez à frémissement puis laissez cuire environ 20 à 25 minutes.

Les lentilles doivent être cuites mais rester légèrement fermes.

Égouttez-les puis pesez 40 g de lentilles cuites par personne.

Préparez la vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre et la moutarde.

Ajoutez l'échalote finement ciselée puis mélangez avec les lentilles encore légèrement tièdes.

Ajoutez enfin un peu d'oignon nouveau et de persil.

Épluchez puis râpez les 450 g de patate douce.

Râpez également les courgettes.

Placez les courgettes râpées dans un torchon propre puis pressez-les très fortement.

Il faut vraiment retirer le maximum d'eau : c'est ce qui va permettre aux gros paillassons de bien se tenir malgré l'absence de farine.

Mélangez la courgette avec la patate douce râpée, les 3 œufs battus, l'échalote finement émincée, les herbes, le paprika et le poivre.

Divisez la préparation en 4 portions égales.

Formez 4 gros paillassons d'environ 12 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive.

Déposez les paillassons et tassez-les légèrement avec une spatule.

Pour obtenir une jolie forme bien régulière, vous pouvez utiliser un cercle de cuisson d'environ 12 cm.

Laissez cuire environ 5 à 6 minutes sur la première face à feu moyen.

Retournez délicatement puis poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes.

Baissez ensuite le feu et laissez cuire encore quelques minutes afin que la patate douce soit bien fondante à cœur.

Vous pouvez également cuire les paillassons au Air Fryer.

Badigeonnez-les très légèrement d'huile d'olive.

Faites cuire environ 20 à 22 minutes à 170 °C, en les retournant délicatement à mi-cuisson.

Comme ils mesurent environ 2 cm d'épaisseur, je préfère rester à 170 °C et prolonger légèrement la cuisson plutôt que de les faire brunir trop rapidement à température élevée.

Disposez les jeunes pousses dans l'assiette.

Répartissez dessus 40 g de lentilles cuites et assaisonnées par personne, avec quelques rondelles d'oignon nouveau et du persil.

Ajoutez un gros paillasson de courgette et patate douce.

Disposez ensuite plusieurs belles tranches de saucisson encore chaud.

Ajoutez une généreuse cuillère de cervelle de canut bien fraîche.

Terminez avec une petite cuillère de moutarde à l'ancienne directement sur le saucisson, quelques brins de ciboulette et du persil plat.

J'aime particulièrement le contraste entre le saucisson chaud, le paillasson croustillant, les lentilles légèrement tièdes et la cervelle de canut bien froide et crémeuse.