Une assiette lyonnaise généreuse avec du saucisson chaud, des lentilles, un gros paillasson de courgette et patate douce, une cervelle de canut bien épaisse et une pointe de moutarde à l’ancienne.
Quand on parle de cuisine lyonnaise, difficile de passer à côté du saucisson chaud, des lentilles, de la moutarde et bien sûr de la fameuse cervelle de canut.
J’avais envie de réunir tout cela dans une seule assiette, en y ajoutant ma petite touche avec un paillasson généreux de courgette et de patate douce.
Un plat gourmand, rustique comme je les aime, mais dont j’ai quand même ajusté les quantités pour rester autour de 37 g de glucides maximum par assiette.
Une assiette lyonnaise revisitée
La cuisine lyonnaise, c’est avant tout une cuisine généreuse, conviviale et sans chichi. Celle des bouchons, des plats que l’on partage, des recettes simples mais pleines de goût, où l’on ne cherche pas forcément à faire joli avant de chercher à faire bon.
C’est exactement l’esprit que je voulais garder avec cette assiette.
Je suis parti de plusieurs marqueurs très lyonnais, mais sans chercher à reproduire une assiette de bouchon au gramme près. J’aime bien prendre une recette traditionnelle, conserver ce qui fait son identité, puis l’adapter un peu à ma façon.
Ici, on garde donc une assiette généreuse, avec différentes textures, du chaud, du frais, du croustillant et surtout des saveurs qui fonctionnent très bien ensemble.
La cuisine lyonnaise, une cuisine de caractère
La gastronomie lyonnaise est souvent associée aux charcuteries, aux abats, aux salades composées, aux fromages frais et aux plats mijotés. Ce n’est pas forcément une cuisine légère, mais c’est une cuisine de produits, de goût et de convivialité.
Et finalement, c’est aussi ce qui me plaît dans cette recette : ne pas essayer de transformer complètement l’esprit du plat sous prétexte de vouloir mieux équilibrer l’assiette.
Je préfère conserver le côté gourmand de la cuisine lyonnaise et jouer simplement sur les accompagnements et les quantités.
Paillasson, râpée ou rösti : quelle différence ?
Au premier coup d’œil, on pourrait croire que le paillasson lyonnais, la râpée et le rösti suisse sont exactement la même chose : dans les trois cas, on retrouve une galette dorée préparée à partir de légumes râpés, le plus souvent de la pomme de terre.
Mais selon les régions, la préparation et surtout les habitudes changent un peu.
Le paillasson lyonnais
À Lyon, on parle volontiers de paillasson de pommes de terre. Les pommes de terre sont râpées puis façonnées en galette avant d’être bien dorées à la poêle. Le nom viendrait tout simplement de son aspect : les filaments de pomme de terre entremêlés rappellent les fibres d’un paillasson.
Selon les recettes familiales, on peut y ajouter de l’œuf, un peu de farine, de l’oignon ou des herbes. Il n’existe donc pas une seule façon de préparer le paillasson.
La râpée, cousine de la région stéphanoise
À quelques dizaines de kilomètres de Lyon, du côté de Saint-Étienne et du Forez, on parlera plus facilement de râpée de pommes de terre.
Le principe est très proche : de la pomme de terre râpée, généralement liée avec de l’œuf et parfois un peu de farine, puis cuite en galette à la poêle. La râpée peut être préparée en grande galette familiale ou en portions individuelles.
Et le rösti suisse ?
Le rösti vient de Suisse. Il est traditionnellement préparé essentiellement avec des pommes de terre râpées, parfois crues, parfois précuites selon les régions et les recettes.
Il est généralement plus simple dans sa composition : la pomme de terre, de la matière grasse, du sel et éventuellement quelques ingrédients supplémentaires. L’œuf et la farine ne sont pas indispensables au rösti traditionnel.
Et ma version dans cette assiette ?
Mon paillasson s’éloigne volontairement de la recette traditionnelle puisque je mélange patate douce et courgette, avec juste ce qu’il faut d’œuf et un peu de farine d’orge mondée pour assurer une bonne tenue.
Je garde en revanche ce que j’aime dans le paillasson : une galette assez épaisse, bien dorée et croustillante à l’extérieur, mais encore fondante à l’intérieur.
Alors paillasson, râpée ou rösti ? Les frontières sont parfois assez minces… et comme souvent avec les recettes régionales, chacun vous dira probablement que celle de sa famille est la vraie !
Ma cervelle de canut bien épaisse
Et pour accompagner tout ça, impossible de faire l’impasse sur la cervelle de canut.
Je l’aime bien épaisse, presque comme une crème que l’on peut déposer à la cuillère au milieu de l’assiette.
Mon astuce est toute simple : j’utilise un fromage blanc ou une faisselle bien égouttée et j’ajoute de la crème fraîche épaisse.
Et surtout, je ne la fouette pas.
Je mélange tranquillement à la cuillère avec l’échalote, l’ail et les herbes fraîches. Après un passage au réfrigérateur, elle devient encore plus ferme et parfumée.
Une vraie assiette plaisir
Je ne cherche pas ici à transformer complètement une spécialité lyonnaise pour la rendre « light ».
Il y a toujours du vrai saucisson chaud, de la moutarde, de la crème et un beau paillasson.
J’ai simplement travaillé les proportions pour obtenir une assiette complète, riche en légumes et avec une quantité de glucides maîtrisée.
La recette de l’assiette lyonnaise au saucisson chaud
Assiette lyonnaise au saucisson chaud
Une assiette lyonnaise généreuse au saucisson chaud, lentilles, paillassons de courgette et patate douce, cervelle de canut et moutarde.
Commencez par bien égoutter la faisselle. Personnellement, je la laisse égoutter au réfrigérateur afin d'éliminer le maximum de petit-lait.
Hachez très finement l'échalote, l'ail, la ciboulette et le persil.
Mélangez la faisselle avec la crème fraîche épaisse.
C'est justement la crème épaisse qui est mon petit truc pour obtenir une cervelle de canut bien crémeuse mais suffisamment ferme pour tenir dans l'assiette.
Ajoutez les herbes, l'échalote, l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre.
Salez très légèrement et poivrez.
Ne fouettez pas la préparation. Mélangez simplement à la cuillère ou à la spatule.
Réservez au réfrigérateur au minimum une heure. Vous pouvez même la préparer la veille : elle sera encore meilleure.
Cuisson du saucisson lyonnais
Placez le saucisson dans une grande casserole et couvrez-le d'eau froide.
Portez progressivement à frémissement.
Laissez cuire environ 35 à 40 minutes à petit frémissement sans faire bouillir fortement, afin de ne pas faire éclater le boyau.
Sortez le saucisson puis laissez-le reposer quelques minutes avant de le couper en tranches épaisses.
Préparer les lentilles
Rincez les lentilles sous l'eau froide.
Déposez-les dans une casserole avec environ trois fois leur volume d'eau froide.
Vous pouvez ajouter une feuille de laurier et un morceau d'oignon.
Portez à frémissement puis laissez cuire environ 20 à 25 minutes.
Les lentilles doivent être cuites mais rester légèrement fermes.
Égouttez-les puis pesez 40 g de lentilles cuites par personne.
Préparez la vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre et la moutarde.
Ajoutez l'échalote finement ciselée puis mélangez avec les lentilles encore légèrement tièdes.
Ajoutez enfin un peu d'oignon nouveau et de persil.
Préparer les paillassons courgette et patate douce
Épluchez puis râpez les 450 g de patate douce.
Râpez également les courgettes.
Placez les courgettes râpées dans un torchon propre puis pressez-les très fortement.
Il faut vraiment retirer le maximum d'eau : c'est ce qui va permettre aux gros paillassons de bien se tenir malgré l'absence de farine.
Mélangez la courgette avec la patate douce râpée, les 3 œufs battus, l'échalote finement émincée, les herbes, le paprika et le poivre.
Divisez la préparation en 4 portions égales.
Formez 4 gros paillassons d'environ 12 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur.
Cuisson à la poêle
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive.
Déposez les paillassons et tassez-les légèrement avec une spatule.
Pour obtenir une jolie forme bien régulière, vous pouvez utiliser un cercle de cuisson d'environ 12 cm.
Laissez cuire environ 5 à 6 minutes sur la première face à feu moyen.
Retournez délicatement puis poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes.
Baissez ensuite le feu et laissez cuire encore quelques minutes afin que la patate douce soit bien fondante à cœur.
Cuisson au Air Fryer (dans un palt adapté)
Vous pouvez également cuire les paillassons au Air Fryer.
Badigeonnez-les très légèrement d'huile d'olive.
Faites cuire environ 20 à 22 minutes à 170 °C, en les retournant délicatement à mi-cuisson.
Comme ils mesurent environ 2 cm d'épaisseur, je préfère rester à 170 °C et prolonger légèrement la cuisson plutôt que de les faire brunir trop rapidement à température élevée.
Dresser l'assiette lyonnaise
Disposez les jeunes pousses dans l'assiette.
Répartissez dessus 40 g de lentilles cuites et assaisonnées par personne, avec quelques rondelles d'oignon nouveau et du persil.
Ajoutez un gros paillasson de courgette et patate douce.
Disposez ensuite plusieurs belles tranches de saucisson encore chaud.
Ajoutez une généreuse cuillère de cervelle de canut bien fraîche.
Terminez avec une petite cuillère de moutarde à l'ancienne directement sur le saucisson, quelques brins de ciboulette et du persil plat.
J'aime particulièrement le contraste entre le saucisson chaud, le paillasson croustillant, les lentilles légèrement tièdes et la cervelle de canut bien froide et crémeuse.
Il ne faut pas confondre la quantité de glucides et l'indice glycémique.La Fédération Française des Diabétiques rappelle que l'indice glycémique concerne un aliment pris isolément et que sa pertinence devient relative lorsqu'il est consommé au sein d'un repas composé de plusieurs aliments.La charge glycémique tient également compte de la quantité de glucides réellement consommée.La présence dans cette assiette de légumes, de fibres, de protéines et de matières grasses participe donc à ralentir l'absorption des glucides du repas.Cela ne dispense évidemment pas de compter les glucides lorsque cela est nécessaire.
Combien de glucides dans cette assiette lyonnaise ?
Avec 450 g de patate douce pour quatre personnes, le paillasson devient la principale source de glucides du repas.
La patate douce crue apporte environ 17 g de glucides pour 100 g. Les 450 g utilisés dans cette recette représentent donc environ 77 g de glucides pour les quatre paillassons, soit un peu plus de 19 g par personne uniquement pour la patate douce.
J’ajoute également 1 cuillère à soupe bombée de farine d’orge mondée, soit environ 15 g pour l’ensemble de la recette. Cela représente environ 2,4 g de glucides supplémentaires par paillasson.
Les paillassons sont liés avec seulement 2 petits œufs pour 4 personnes. Leur contribution en glucides est quasiment négligeable.
Avec 40 g de lentilles cuites par personne, l’assiette apporte finalement environ 36 à 38 g de glucides. On reste donc sur une quantité raisonnable, mais légèrement supérieure à l’objectif initial de 35 g.
Élément
Portion par personne
Glucides estimés
Patate douce
112,5 g
Environ 19,2 g
Courgette du paillasson
125 g
Environ 2 à 3 g
Farine d’orge mondée
Environ 3,75 g
Environ 2,4 g
Œuf
1/2 petit œuf
Moins de 0,5 g
Lentilles vertes cuites
40 g
Environ 6,5 g
Cervelle de canut
1 portion
Environ 2 à 3 g
Salade, oignon et vinaigrette
1 portion
Environ 2 g
Moutarde à l’ancienne
5 g
Moins de 1 g
Saucisson à cuire
Environ 100 g
Variable, généralement faible
Total estimé
1 assiette
Environ 36 à 38 g
Ces valeurs restent des estimations. La composition du saucisson, de la moutarde et des produits laitiers utilisés pour la cervelle de canut peut légèrement faire varier le résultat.
Focus sur les lentilles
Les lentilles ont toute leur place dans cette assiette lyonnaise. On les retrouve d’ailleurs souvent aux côtés des charcuteries et des plats rustiques, et ce n’est pas un hasard : elles apportent à la fois du goût, de la texture et un vrai intérêt nutritionnel.
Riches en fibres et en protéines végétales, elles rassasient bien et ont un indice glycémique plutôt bas comparé à de nombreux autres féculents.
Dans cette recette, j’ai simplement ajusté leur quantité pour conserver un bon équilibre avec le paillasson de patate douce. L’idée n’est donc pas de les éviter, bien au contraire, mais de les intégrer intelligemment dans l’ensemble du repas.
Si vous n’avez pas besoin de surveiller précisément la quantité de glucides de votre assiette, vous pouvez tout à fait augmenter la portion de lentilles. Elles se marient parfaitement avec le saucisson chaud, la moutarde à l’ancienne et la fraîcheur de la cervelle de canut.
C’est aussi ce que j’aime avec les lentilles : elles permettent de garder une assiette généreuse et réconfortante tout en apportant un peu plus de fibres et de protéines végétales.
FAQ – Assiette lyonnaise au saucisson chaud
Quelle est la différence entre un paillasson, une râpée et un rösti ?
Les trois préparations sont très proches : il s’agit dans tous les cas de galettes à base de légumes râpés, le plus souvent de pomme de terre.
Le paillasson est le terme que l’on retrouve volontiers à Lyon, la râpée est très présente du côté de Saint-Étienne et du Forez, tandis que le rösti est une spécialité suisse.
Les recettes changent ensuite selon les familles et les régions : avec ou sans œuf, avec ou sans farine, en petite galette individuelle ou en grande galette à partager.
Pourquoi utiliser de la courgette et de la patate douce dans les paillassons ?
J’ai choisi de revisiter le paillasson traditionnel avec un mélange de courgette et de patate douce.
La courgette apporte du volume et du moelleux, tandis que la patate douce apporte davantage de tenue, une légère douceur et une belle coloration à la cuisson.
On conserve ainsi l’esprit du paillasson, avec un extérieur bien doré et un cœur fondant, tout en apportant une petite touche différente à l’assiette.
Pourquoi ajouter un peu de farine d’orge mondée ?
J’ajoute simplement une cuillère à soupe bombée de farine d’orge mondée pour l’ensemble de la recette.
Elle aide les paillassons à bien se tenir, surtout avec la courgette qui contient beaucoup d’eau, tout en restant sur une quantité très raisonnable.
Avec seulement deux petits œufs pour quatre gros paillassons, cette petite quantité de farine apporte juste ce qu’il faut de liaison.
Comment obtenir des paillassons qui ne se cassent pas ?
Le secret est surtout de très bien essorer la courgette râpée.
Plus vous retirez d’eau, plus la préparation sera facile à façonner et plus les paillassons pourront dorer correctement.
Il faut également éviter de les retourner trop tôt. Laissez la première face bien prendre et former une croûte avant de les manipuler.
Pourquoi les paillassons sont-ils assez épais ?
Je les prépare volontairement assez généreux, autour de 12 cm de diamètre pour environ 2 cm d’épaisseur.
Ils deviennent ainsi un véritable élément de l’assiette, avec une surface croustillante et un intérieur encore fondant.
Peut-on cuire les paillassons au Air Fryer ?
Oui. Une cuisson autour de 170 °C convient très bien.
Comme les paillassons sont assez épais, je préfère rester sur une température modérée et prolonger légèrement la cuisson plutôt que de les faire colorer trop vite à l’extérieur.
Pensez simplement à les retourner délicatement à mi-cuisson.
Pourquoi ne pas mettre davantage de lentilles ?
Les lentilles ont toute leur place dans cette assiette et je ne cherche surtout pas à les supprimer.
J’en ajuste simplement la quantité pour garder un bon équilibre avec le reste du repas et maîtriser la quantité totale de glucides.
Si vous n’avez pas besoin de compter précisément vos glucides, vous pouvez tout à fait augmenter la portion de lentilles.
Pourquoi les lentilles sont-elles intéressantes dans cette recette ?
Les lentilles apportent des fibres, des protéines végétales et une bonne satiété.
Elles ont aussi un indice glycémique plutôt bas et s’intègrent très bien dans une assiette complète avec légumes, protéines et matières grasses.
Elles se marient particulièrement bien avec le saucisson chaud, la moutarde et la fraîcheur de la cervelle de canut.
Cette assiette est-elle IG bas ?
Je préfère parler d’une assiette à charge glycémique maîtrisée plutôt que d’affirmer que toute la recette est strictement IG bas.
Le repas contient plusieurs aliments intéressants dans ce cadre, notamment les lentilles, les légumes et la farine d’orge mondée, mais aussi de la patate douce.
Comme toujours, ce qui compte est la quantité consommée et l’ensemble du repas.
Combien de glucides apporte une assiette ?
Avec les proportions indiquées, comptez environ 36 à 38 g de glucides par assiette.
Cette valeur reste indicative car elle peut varier légèrement selon les produits utilisés, notamment le saucisson, la moutarde et les produits laitiers de la cervelle de canut.
Comment obtenir une cervelle de canut bien épaisse ?
Mon astuce est d’utiliser une faisselle ou un fromage blanc bien égoutté puis d’ajouter un peu de crème fraîche épaisse.
Je ne fouette pas la préparation : je mélange simplement à la cuillère avec les herbes, l’échalote, l’ail, le vinaigre et l’huile.
Après un passage au réfrigérateur, elle devient bien crémeuse tout en restant suffisamment ferme pour tenir dans l’assiette.
Peut-on préparer la cervelle de canut à l’avance ?
Oui, et c’est même une très bonne idée.
Préparée quelques heures à l’avance ou la veille, elle gagne en goût et sa texture devient encore un peu plus ferme.
Conservez-la simplement bien couverte au réfrigérateur.
Peut-on préparer les lentilles à l’avance ?
Oui. Vous pouvez les cuire la veille puis les conserver au frais.
Je les trouve meilleures servies légèrement tempérées plutôt que glacées, surtout avec le saucisson chaud.
Peut-on préparer les paillassons à l’avance ?
Oui. Vous pouvez les cuire à l’avance puis les réchauffer quelques minutes au four ou au Air Fryer à environ 160 à 170 °C.
Ils retrouveront ainsi une surface légèrement croustillante sans trop sécher à l’intérieur.
Quelle moutarde choisir ?
Une moutarde à l’ancienne fonctionne particulièrement bien ici.
Ses graines apportent du relief et elle accompagne parfaitement le saucisson chaud sans masquer la cervelle de canut ni les lentilles.
Peut-on faire une version plus traditionnelle ?
Oui. Pour vous rapprocher davantage du paillasson lyonnais classique, remplacez simplement le mélange courgette-patate douce par de la pomme de terre râpée.
Vous pouvez aussi augmenter la quantité de lentilles si vous ne cherchez pas à limiter précisément les glucides du repas.
Cette recette est-elle vraiment lyonnaise ?
Elle reprend plusieurs grands marqueurs de la cuisine lyonnaise : saucisson chaud, lentilles, moutarde, cervelle de canut et paillasson.
Ce n’est pas une reproduction figée d’une recette de bouchon, mais plutôt une assiette lyonnaise revisitée à ma façon, avec une attention particulière portée à l’équilibre du repas.
Sources
ANSES – Table de composition nutritionnelle Ciqual :
données françaises de référence concernant notamment les teneurs en glucides de la patate douce, de la courgette et des lentilles. Consulter la table Ciqual
Fédération Française des Diabétiques – L’index glycémique :
informations sur l’indice glycémique, la charge glycémique et l’importance de la quantité de glucides réellement consommée. Consulter la source
Fédération Française des Diabétiques – Les glucides :
informations sur les glucides complexes, les légumes secs et les tubercules comme la patate douce. Consulter la source
