Réservé au cuisiniers téméraires…. nécessite un peu de temps mais c’est si bon.
Le coté croustillant du lard et de la Pancetta (qui ont perdu une bonne partie de leur graisse à la cuisson) se marie avec la blanquette de lotte et des légumes vapeur et pour varier les féculents : des rattes et des feuilletés à la courgette…
Blanquette de Lotte entre Terre et Mer
Environ 35g de glucides par assiette ( 20g pour les patates + 12/13g pour la pâte + carottes
Portions 4
Ingrédients
- 1Kg Lotte (1 belle lotte...)
- 4 Langoustines
- 400g Rattes
- 8 Carotte avec feuilles...
- 1 Fenouil
- 3 Oignon frais
- 1 pate feuilletée
- 1 Courgette
- 4 tranches lard fumé
- 4 tranches Pancetta
- 2 jaunes oeuf
- 10cl crème fraiche épaisse allégée
- 1 cube Court bouillon
- Pesto
Instructions
- COURT-BOUILLON: Couper la partie basse du fenouil (réserver la partie haute) et faire une brunoise (petits dés) avec 4 carottes, 1 oignon. Cuire dans 2 litres d'eau avec un cube de bouillon pendant 30mn. (j'y ajoutela partie de la lotte non consommée)
- Coincer le lard et la Pancetta entre 2 feuilles de cuisson et mettre au four préchauffé, à 180° pendant 1/2h à 3/4 d'heure (surveiller la cuisson .. ça ne doit pas bruler mais s'assécher) - réserver sur du papier absorbant.
- Cuire les carottes restantes, le haut du fenouil (conserver les feuilles) , les rattes et les oignons frais coupés en 2 dans le seul de la longueur à la vapeur (attendre 5mn avant de mettre les carottes et l'oignon)
- Râper la courgette et mélanger avec 1 CAC de pesto. A l'aide d'un emporte pièce faire des cercles d'environ 12cm dans la pâte feuilletée, remplir avec la courgette et former des 1/2 lunes. Badigeonner d'un peu de jaune d'oeuf. Mettre au four à 200° pendant une vingtaine de minutes.
- Cuire la lotte coupée en médaillon dans le court bouillon débarassé des légumes à feu doux pendant 12mn. Ajouter les langoustines à 5mn de la fin.
- Prélever 10cl de court bouillon, fouetter avec les 2 jaunes d'oeuf ( en sabayon) ... Laisser légèrement épaissir et ajouter la crème fraiche. Continuer la cuisson pendant maximum 4mn et servez immédiatement ( napper la lotte une fois sur les assiettes )
- Présentez comme sur la photo avec quelques brins de fenouil.