De la lotte au jambon fumé en feuilleté avec son fumet crémeux et safrané.
Si vous avez un peu de patience essayez de préparer vous même votre fumé de poisson qui servira de base pour une sauce allégée au Saint-Moret (spécialité au fromage frais).
Les brocolis et les asperges sont assez pauvres en glucides ce qui équilibre avec la pâte feuilletée qui rest riche en glucides complexes.
Feuilleté de Lotte et sa sauce safranée
Autours de 25 g de glucides par assiette - majoritairement des glucides complexes
Portions 4
Ingrédients
- 2 petites Lotte
- 4 carrés de Pâte feuilletée compter 40g de glucides pour 100g
- 4 tranches Jambon fumé
- 30 cl Vin Blanc
- 30 cl Bouillon de légumes
- 1 dose Safran
- 12 Asperge verte 2g de glucides simples pour 100g
- 1 Brocoli moins de 2g de glucides simples pour 100g
- 2 gousses Ail
- 2 Echalote
- 1 Bouquet garni
- 100 g Saint Moret ou fromage frais allégé - 4g de glucides simples pour 100g
- 1 jaunes oeuf
Instructions
- Lever les filets de lotte (ou faites le faire par le poissonnier) mais garder l'arrête et les parties enlevées. Couper les asperges pour ne garder que des têtes de 10/15cm
- Préparation du fumé de lotte: Mettre les partis enlevées dans une sauteuse avec 2 gousses d'ail, l'échalote ciselée, les queues non utilisées des asperges et le bouquet garni. Ajouter un peu d'huile d'olive et faites suer 8 minutes puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le bouillon et le safran et faire mijoter jusqu'à ce que le jus ai réduit des 2/3 (20/30 minutes). Passer au chinois et réserver le jus.
- Placer le jambon sur les carrés de pâte feuilletée puis le filet de lotte et rouler. Badigeonner de jaune d'oeuf , faire quelques incisions pour la déco et mettre au four environ 20 minutes à 180°
- Cuire les asperges et le brocolis en petits bouquets à la vapeur ou à l'eau pendant une 12 minutes
- Réduire à nouveau le fumé de lotte dans une casserole et ajouter le saint Moret. continuer à feu doux 5 minutes tout en mélangeant.
- Servir les légumes et le feuilleté dans une assiette et arroser d'un peu de jus.