Une blanquette de poisson réalisée avec son fumet !
Une version de blanquette plus rapide à réaliser qu’avec du veau.
Pour cette préparation il faut surtout veiller à ce que la lotte ne cuise pas trop.
La lotte au court bouillon nécessite pas plus de 5/6 minutes de cuisson pour ne pas devenir spongieuse.
Personnellement je trouve la Lotte souvent trop fade. L’idée de la cuire au court bouillon avec son fumet la met vraiment en valeur !
Pour accompagner cette lotte je vous conseil du Riz complet.
Compter 150g cuit par personne pour un apport de 30/35g de glucides complexes
Blanquette de Lotte à l'Estragon
Les glucides sont principalement présents dans la fécule de pomme de terre qui va apporter l'onctuosité à la sauce. compter 13g de glucides dont 8g de glucides complexes.
Portions 4
Ingrédients
- 1 Lotte d'environ 1Kg / 1Kg200
- 200 g Champignons de Paris
- 250 g Carotte environ 6,5g de glucides simples pour 100g
- 3 cuillères à soupe estragon ciselé
- 30 cl vin blanc
- 40 cl Bouillon de légumes
- 8 petits Oignon frais type oignon grelots
- 15 cl Crème fraîche épaisse - environ 4g de glucides simples pour 100g
- 1 jaune oeuf
- 30 g Fécules de Pomme de terre 83g de glucides complexes pour 100g
- 2 branches Thym
- 2 gousses Ail
- 20 grains de Poivre vert
- Jus de Citron
Instructions
- Préparez ou faites préparer la lotte par votre poissonnier: enlever la peau et la fine pellicule qui se trouve sur la chair - Retirer er réserver l'arête et les parures - couper la chair en gros cubes et mettre au frais.
- Couper les oignons frais en 2 et émincer la queue verte
- Préparation du fumet de Lotte: mettre l'arête coupée en morceaux, les parures, l'ail écrasé, le poivre, les queues d'oignon dans une cocotte - ajouter de l'huile d'olive et faire revenir 5 minutes - déglacer avec le vin blanc puis ajouter le thym, le bouillon de légumes et les carottes épluchées. Laisser revenir à petite ébullition environ 35 minutes - Passer au chinois pour récupérer le fumet, ajouter ensuite l'estragon.
- Faire revenir les oignons frais coupés avec les champignons coupés 2 dans une cocotte avec un peu de beurre ou d'huile. une fois qu'ils commencent à dorer ajouter une petite louche de fumet - une fois le liquide évaporé retirer du feu.
- Remettre le fumet à l'estragon dans une casserole puis y cuire la lotte pendant 6 minutes au court bouillon avec les carottes en tronçons, les oignons et les champignons..
- Dans un saladier battre la crème avec le jaune d'oeuf, la fécule et 1 filet de jus de citron - ajouter une louche de bouillon et continuer à fouetter. Ajouter le reste du bouillon du poisson (sans les morceaux - vous pouvez le récupérer en versant le contenant de la casserole dans une passoire pour récupérer le jus, fouetter
- Remettre le tout à réchauffer 5 minutes er servir de suite.
Voir les commentaires (3)
Ca marche aussi très bien avec du cabillaud et du saumon frais de préférence ou surgelé.... Mais le mieux reste la lotte :)
Il me reste à lessayer avec du filet de maquereau frais pour voir ce que ça donne.
A noter le vin blanc, pour ceux qui ne peuvent pas en consommer peut être remplacé par du vinaigre balsamique de vin blanc ( 1 CS dans 20 cl eau plate).
Ca marche aussi très bien avec du cabillaud et du saumon frais de préférence ou surgelé.... Mais le mieux reste la lotte :)
Il me reste à lessayer avec du filet de maquereau frais pour voir ce que ça donne.
A noter le vin blanc, pour ceux qui ne peuvent pas en consommer peut être remplacé par du vinaigre balsamique de vin blanc ( 1 CS dans 20 cl eau plate).
Pour ceux qui ont un cholestérol élevé, possibilité de remplacer la crème par un un mélange 20 Cl lait écrémé et 1CS farine ou maizena. Le mieux étant une f
arine complète.
Bonne idée