2 techniques pour cuire le magret de canard à découvrir dans cette recette équilibrée.
– La Cuisson sous vide Basse température : cela nécessite d’être un peu patient et de préparer les magret à l’avance – il faut du matériel adéquat tel qu’un >>> thermoplongeur ou un robot cuisseur qui permet de garder l’eau à température ( cook expert ou autre )
– La cuisson traditionnelle en commençant à la sauteuse et en finissant au four
Les recettes sont indiquées ci dessous.
L’avantage de la cuisson sous vide est de permettre de laisser le canard à température le temps de préparer le reste et de préserver sous goût.
Vous vous posez la question sur la jolie couleur verte des légumes: c’est simple, je les cuisine frais et je les refroidis dans l’eau glacée en fin de cuisson.
Si ils sont verts foncé presque verts kaki – c’est de la boite !
Magret de Canard à l'Estragon
Ingrédients
- 2 magrets ou filets de Canard
- 8 branches estragon
- 3 Cuillères à café Poivre vert
- 2 Cuillères à café Baies roses
- 350 g Haricot vert 3,8 g de glucides simples pour 100g
- 200 g Petits pois frais écossés - environ 7g de glucides pour 100g
- 350 g petits Rattes environ 18g de glucides complexes pour 100g
- 200 g Champignons de Paris
- 10 cl Vin Blanc
Instructions
- Cuite les haricots verts dans un grand volume d'eau bouillante salée avec les rattes (épluchées ou non) pendant 15/18 minutes - ajouter les petits pois au bout de 10 minutes - Egoutter et plongez dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et garder une jolie couleur.
- Préparation du magret en cuisson basse température sous vide: quadriller la peau et enlever le surplus de gras - mettre sous vide les magrets avec des branches d'estragon, le poivre et les baies roses. Plongez dans un bain marie à 57° pendant 50 minutes. faire colorer à la poêle 2 minutes par face et déglacer avec du vin blanc
- Préparation classique des Magrets: quadriller la peau et enlever le surplus de gras - Faire revenir les magrets coté peau dans une sauteuse pendant environ 8 mn jusqu'à ce que la peau du canard soit réduite. Mettre les magrets de canard au four préchauffé à 150° et continuer la cuisson10 à 15mn.
- Finition des légumes: couper les rattes en 2 et faire revenir dans une sauteuse huilée avec les champignons émincés - lorsque les rattes sont fondantes et les chamigons dorés, ajouter les haricots et les petits pois pour les réchauffer - servir de suite avec les magrets coupés en 2.