Accompagner un plat gastronomique d’une purée aux haricots beurre… Pourquoi pas !
Lorsque c’est la saison des haricots beurre n’hésitez pas à les cuisiner.
Ils sont parfaits en Purée ou en Velouté – c’est d’ailleurs idéal pour les bébés !!!
Depuis quelques temps je me suis mis à la cuisson basse température sous vide:
Pour mettre sous vide, une machine qui vide l’air et soude est nécessaire pour un action efficace: machine sous vide
et idéalement un cuiseur sous vide thermoplongeur ( voir ma sélection ).
Pourquoi j’utilise ce mode de cuisson pour le Veau ?
- la viande est moins sèche
- la cuisson est uniforme
- les saveurs sont préservées
Bien entendu vous pouvez préparer cette recette à la poêle, je vous propose les 2 façons de cuisiner ci-dessous.
Pour une recette moins onéreuse, vous pouvez remplacer les morilles par des champignons de Paris
Médaillon de Veau aux Morilles (cuisson sous vide ou non)
Ingrédients
- 4 médaillons de Veau (dans le filet)
- 20 g Morilles déshydratées
- 1 Echalote
- 15 cl Vin Blanc
- fond de veau en capsule
- 150 g Crème fraîche compter 4g de glucides simples pour 100g
- 400 g Pomme de terre auours de 18g de glucides complexes pour 100g
- 400 g haricot beurre 5,6g de glucides simples pour 100g
Instructions
- Pour la préparation du veau en cuisson sous vide basse température: mettre les médaillons sous vide avec le thym puis cuire basse température - 61° pendant 50 minutes (ici j'utilise un thermoplongeur)
- OU Cuisson des médaillons à la poêle: saisir 1 minute chaque face puis baisser le feu et cuire 3/4 minutes par face en fonction de l'épaisseur.
- Équeuter les haricots, éplucher les pommes de terre et coupez les cubes - rincer et cuire 20 minutes dans de l'eau salée bouillante - Égouter - saler légèrement et mixer grossièrement.
- Réhydrater les morilles dans l'eau chaude 30 à 40 minutes puis égouter et rincer.
- Faites revenir les morilles avec l'échalote ciselée dans une sauteuse avec un peu de beurre - déglacer avec le vin blanc , ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème un peu avant le service et maintenir au chaud.
- Si vous cuisez le veau sous vide, percer le sac pour récupérer le jus et ajoutez le aux morilles - retirer les médaillons et saisissez les à feu vif 30 secondes par face dans une poêle.
- Servir dans des assiettes chaudes avec la purée et la sauce.