Une création personnelle que je n’hésite pas à partager… Tout d’abord avec de la Rascasse (pouvant être remplacée par de la dorade sebaste), poisson indissociable de la bouillabaisse.
Des poireaux et de la cébette (oignons verts frais) et un risotto onctueux.
Une émulsion coriandre et parmesan viendra apporter une touche exotique avec des copeaux de gingembre sur le poisson…
Une petite touche corse avec le Salinu… du sel et des noisettes qui rendront le poisson croustillant sur le dessus….
Rascasse et son Risotto Poireaux Cebettes
Un risotto gourmand avec environ 35g de glucides par portion (on le sert dans des emporte pièces carrés... c'est plus joli !)
Portions 4
Ingrédients
- 4 filets Rascasse ou Dorade sebaste
- 8 Cébette ou petits oignons frais
- 2 Poireau au top si ils sont sauvages
- 200g Riz spécial Risotto - Arborio
- Coriandre
- Parmesan
- Poivre de sichuan
- 10cl Crème Fleurette
- Gingembre
- Salinu spécialité corse à base de sel et de noisettes
- Bouillon de volaille
Instructions
- Prélever la partie verte des poireaux - laver et effeuiller- racler les feuilles avec un couteau et étaler de l'huile d'olive dessus au pinceau. Mettre au four pendant 1 heure à 100° puis cuire avec le poisson à 200°
- Couper les cébettes à environ 10cm - huiler la partie blanche et mettre au four avec les feuilles de poireaux.
- émincer le blanc de poireau avec le reste des cébettes et confire une quinzaine de minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive
- Cuire le risotto dans le bouillon de volaille ( on fait revenir le riz dans un peu d'huile d'olive et on verse progressivement le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé...) environ 20mn à 5 mn de la fin, ajouter les poireaux et cébettes. En fin de cuisson ajouter 4 CAS de parmesan en poudre.
- Préparer des disques de parmesan (ou chips) dans des moules ronds en silicone et mettre au four pendant 10mn
- Placer les filets de rascasses sur une plaque, mettre un peu de beurre sur chaque morceau et parsemer de poivre et de Salinu (sel et noisettes) - cuire 15mn
- Réchauffer la crème avec de la coriandre hachée et 3 CAS de parmesan. Passer au chinois et mettre dans un siphon (ou émulsionner au fouet...)
- Servez l'ensemble en parsemant généreusement avec de la coriandre, de la cébette émincée et décorer avec du gingembre, les poireaux et la cébette confite.