J’ai trouvé un titre un peu pompeux pour cette recette: Suprême de volaille, nage de champignons en fleur de rattes !
Une recette forestière qui se prépare aussi avec de la dinde ou de la pintade. Le plus de cette recette est la manière de cuisiner les filets de poulet à la vapeur dans du film alimentaire qui conserve ainsi toute leur saveur.
On pourra également le préparer à la façon de Anne Sophie Pic pour une dîner de Noël d’exception (ici)
Suprême de poulet, Rattes et Crème de champignon
Les glucides dans ce plat sont apportés par les pommes de terre Rattes... à adapter ( ici 150g par personne soit environ 30g de glucides)
Portions 4
Ingrédients
- 4 filets poulet
- 100g Morilles
- 200g Cèpe
- 300g Champignons de Paris
- 600g Rattes du touquet
- 1 gros Poireau
- 15cl Bouillon de volaille
- 4 tranches lard fumé
- 15cl crème fraiche
- Thym
- ail
- Oignon
Instructions
- Préparez 4 emporte pièces ronds (environ 8/10cm de diamètre) ou ramequins en les couvrants à l'intérieur de film alimentaire (laisser largement dépasser le film).
- Courvir les bords des emporte pièce avec les tranches de lard. Découper les filets dans la longueur en tranche assez fine. Mettre une des tranches dans les moules et réserver l'autre.
- Dans une casserole, chauffer le bouillon de volaille et cuire l'ensemble des champignons pendant 15mn (ajouter du bouillon si nécessaire pour garder du jus ) - ajouter un peu d'ail et d'oignon haché.
- En fin de cuisson des champignons: prélever la moitié sans le jus.
- Conserver quelques champignons assortis pour la déco et mixer le reste avec les la moitié des filets de poulet et 5cl de crème. L'incorporer dans les tranches roulées dans les emporte pièces (comme une farce). Tasser et couvrer avec une nouvelle couche de film alimentaire pour rendre hermétique.
- Couper les rattes en 2 dans le sens de la longueur (conserver la peau), arroser d'huile d'olive, saler et parsemer du thym dessus. Mettre au four ( 180°) pendant 40 mn
- Mettre le poulet à cuire à la vapeur pendant 15mn dans le film alimentaire avec le poireau coupé en 4.
- Mixer le reste des champignons avec la crème fraîche . Passer au chinois et réchauffer juste avant le service.
- A 5mn de la fin de cuisson des rattes, placer les suprêmes de poulet au four.
- Verser la sauce aux champignons dans des assiettes creuses, placer les rattes en forme de fleur, le morceau de poireau et les médaillons de poulet, les champignons réchauffés..... Comme sur la photo !