On trouve assez peu de recettes de cuisine avec de la Vieille.
Les petites vieilles sont utilisées pour la bouillabaisse mais quand elles sont plus grosses il faut laisser aller son imagination.
Nous avons choisi pour cette recette de la “vieille commune” (+ de 1Kg) que l’on peut faire préparer par le poissonnier.
Vieille au velouté Fenouil safran
Pas d'apport significatif de glucides dans ce plat - Nous vous conseillons de l'accompagner de Riz ( compter 30g de glucides pour 150g de riz cuit) - et privilégier le riz complet !
Portions 4
Ingrédients
- 4 filets épais Vieille Poisson à faire préparer par votre poissonnier en gardant la peau
- 1 bulbe Fenouil
- 20cl crème fraiche allégée
- 1 dose Safran
- 1 poivron rouge
- 1/2 citron
- Huile d'olive
- Poivre de sichuan
- Herbes de provence
- 1 gousse ail
Instructions
- Badigeonner les filets de vieille avec l'huile d'olive, le jus de citron, un peu d'herbes de provence , poivrer et laisser au frais 1H.
- Émincer le bulbe en mettant de côté les feuilles vertes. Cuire 1/2 heure dans 50cl d'eau avec l'ail émincé. Vider un peu d'eau (environ la moitié) et mixer finement. Remettre à cuire à petit feu environ 8mn avec le safran et la crème - saler-poivrer.
- Couper le poivron en petits dés.
- Cuire les filets à la poêle avec de l'huile d'olive en commençant côté peau - ajouter les dés de poivron. Compter 4 à 5mn par face si le filet est épais - il ne doit pas s'émietter.
- Mixer une dernière fois le velouté et remplir des assiettes creuses - ajouter le poisson et décorer avec les feuilles et les poivrons.
- Astuce décorative : avant de l'émincer, vous pouvez prélever des fines tranches de fenouil coupées dans la hauteur puis les faire griller avec le poisson.