Une présentation pompeuse pour vos convives diabétiques ou non: Loup de mer grillé et cébettes avec ses bricks au risotto crevettes et asperges, son radeau poireau saint jacques tuile de parmesan en nage dans un espuma (émulsion) de fenouil épinards……. ça épatera mais mieux vaut être 2 pour préparer cette recette.Noter l’utilisation de Lécithine de Soja qui aide à l’émulsion et qui a comme autre vertu de faire descendre le cholestérol… (respecter les doses et indications indiquées sur l’emballage).
Comme d’habitude les plats que je présente sont complets avec la dose nécessaire de glucides… et sont dans la plupart du temps uniques (recettes crées pour la première fois), soyez donc indulgents pour les imperfections et donnez votre avis pour les améliorer….
Loup aux bricks de Risotto en émulsion de fenouil
Ingrédients
- 500g filet Loup
- 150g Riz alborio spécial risotto
- 4 feuilles Brick
- 100g crevettes petites - congelées
- 100g Asperge verte en bocal
- 8 petits Poireau poireaux primeurs nantais
- 8 petits Oignon frais ou cebette
- 1 Fenouil
- 100g épinards frais en feuilles
- 4 noix de saint jacques
- 1 Oignon
- Bouillon de volaille
- Parmesan
- ail
- 1 Cac Lécithine de Soja pour l'émulsion
- 10cl Crème Fleurette
Instructions
- Préparez le risotto (suivant indications sur paquet) avec le bouillon de volaille et l'oignon ciselé. Ajouter en fin de cuisson les crevettes et les asperges ... puis le parmesan et laisser refroidir 1 heure. Confectionnez ensuite les bricks par 1/2 feuille... en carré ou triangles.
- Faites revenir le fenouil coupé en petits morceaux pendant 40mn à l'eau frémissante (1/2 l) . En fin de cuisson lorsque le fenouil est fondant, ajouter les épinards en branche. Mixer l'ensemble et passer au chinois.
- Couper le poireau en morceaux de 10cm, faire cuire 8mn à l'eau frémissante salée avec les cébettes en ajoutant quelques tiges longues.
- Préparer quelques Chips de parmesan: former des petits tas ronds sur une feuille en silicone et placer au four à 180g pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles fondent. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elles soient bien dures.
- Badigeonnez les bricks au beurre fondu et entourer avec les tiges des cébettes. Mettre au four à 180° pendant une quinzaine de minutes. En fin de cuisson ajouter poireaux et cébettes pour les faire réchauffer (avec un peu d'huile d'olive)
- Cuire les filets de loup coupés en tronçons puis les saint jacques à la poêle dans un peu d'huile d'olive ( assaisonnez comme vous le souhaitez)
- Mélanger dans un récipent assez haut la crème avec le jus de fenouil ( environ 30cl de jus pour 10cl de crème) - Ajouter la cuillère à café de Lécithine de Soja. Chauffer légèrement (50°) - Puis passer au mixeur plongeant pour former une belle mousse. ( une fois la mousse récupérer, renouveler l'opération pour en faire plus...)
- Placez les noix de saint jacques sur les poireaux alignés (en radeau) avec la chips de parmesan, les bricks et le loup de mer. Mettre l'émulsion de fenouil épinards et parsemez de petites rondelles de cébette .... Servez !