Cuisson homogène, saveurs préservées, la cuisson sous vide à basse température va vous surprendre !
Cette technique qui a la faveur des grands chefs a 2 petits inconvénients:
– une cuisson longue
– un équipement adapté
Pour mettre sous vide, une machine qui vide l’air et soude est nécessaire pour un action efficace: machine sous vide
Pour le magret si vous l’achetez dans son emballage d’origine sous vide , vous pouvez vous en passer mais vous n’aurez pas les arômes des herbes (il vous faudra aussi passer à la poêle en fin de cuisson pour réduire le gras et dorer.
Pour la cuisson, il y a plusieurs techniques – Pour cette recette j’ai utilisé le Cook expert de Magimix, mais la plupart des robots cuiseurs permettent de le faire ( Trouver un robot cuiseur >>> par ici )
Par contre attention lors de la programmation de votre robot cuiseur : il ne faut pas activer la pale de mixage.
(sur le cook expert il faut mettre 30 minutes vitesse 0 à 58° et renouveler l’opération au bout de 30 minutes – la dernière mise à jour permet je crois de faire en une fois)
C’est plus pratique et vous pouvez utiliser vos propres casseroles et récipients en adaptant la taille.
Magret de Canard cuit sous vide
Ingrédients
- 2 magrets de Canard
- Herbes fraîches romarin, thym, origan...
- 2 grosses Endive
- 400 g Patate douce compter 18g de glucides complexes pour 100g
- 400 g Carotte compter 6,5g de glucides simples pour 100g
- 20 cl Bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe Miel
- 8 petits Oignon frais
- beurre allégé
Instructions
- Enlever le surplus de gras puis quadriller la peau des magrets
- Cuire les magrets côté peau environ 5/6 minutes à feu moyen de façon à faire fondre une partie du gras et dorer la viande.
- Mettre ensuite sous vide les magrets avec des herbes et un peu de poivre.
- Cuire ensuite dans un grand volume d'eau à 58° pendant 1 heure (voir ci-dessus l'équipement)
- Laver puis couper en 2 les endives dans leur longueur - enlever les feuilles disgracieuses et badigeonner le coté coupé des endives avec le miel. Eplucher les oignons
- Les répartir dans une grande sauteuse avec un peu de beurre et laisser caraméliser l'intérieur des endives 6/7mn à feu moyen.
- Lorsque l'intérieur est doré, retourner les endives, ajouter 10 cl de bouillon. Couvrir avec du papier sulfurisé et laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.
- Éplucher et couper en gros morceaux les carottes et les patates douces. Plongez les carottes dans un grand volume d'eau bouillante puis ajouter les patates douces au bout de 8 minutes - continuer la cuisson 20 minutes jusqu'à ce que les patates soient firables - réduire ensuite en purée en ajoutant un peu de beurre et un filet de bouillon de volaille chaud.
- Présenter la purée, les endives et oignons sur des assiettes - retirer les magrets de leur sachet en faisant couler le jus dans la sauteuse qui a servi à cuire les endives - couper les magrets en 2 et en biais dans le sens de la longueur.
- ajouter le reste du bouillon dans la sauteuse et faire rapidement réduire puis verser sur les magrets