Magret de Canard cuit sous vide
Cuisson homogène, saveurs préservées, la cuisson sous vide à basse température va vous surprendre !
Cette technique qui a la faveur des grands chefs a 2 petits inconvénients:
– une cuisson longue
– un équipement adapté
Pour mettre sous vide, une machine qui vide l’air et soude est nécessaire pour un action efficace: machine sous vide
Pour le magret si vous l’achetez dans son emballage d’origine sous vide , vous pouvez vous en passer mais vous n’aurez pas les arômes des herbes (il vous faudra aussi passer à la poêle en fin de cuisson pour réduire le gras et dorer.
Pour la cuisson, il y a plusieurs techniques – Pour cette recette j’ai utilisé le Cook expert de Magimix, mais la plupart des robots cuiseurs permettent de le faire ( Trouver un robot cuiseur >>> par ici )
Par contre attention lors de la programmation de votre robot cuiseur : il ne faut pas activer la pale de mixage.
(sur le cook expert il faut mettre 30 minutes vitesse 0 à 58° et renouveler l’opération au bout de 30 minutes – la dernière mise à jour permet je crois de faire en une fois)
Vous pouvez également utiliser un cuiseur sous vide thermoplongeur ( voir notre sélection )
C’est plus pratique et vous pouvez utiliser vos propres casseroles et récipients en adaptant la taille.
Magret de Canard cuit sous vide
Ingrédients
- 2 magrets de Canard
- Herbes fraîches romarin, thym, origan...
- 2 grosses Endive
- 400 g Patate douce compter 18g de glucides complexes pour 100g
- 400 g Carotte compter 6,5g de glucides simples pour 100g
- 20 cl Bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe Miel
- 8 petits Oignon frais
- beurre allégé
Instructions
- Enlever le surplus de gras puis quadriller la peau des magrets
- Cuire les magrets côté peau environ 5/6 minutes à feu moyen de façon à faire fondre une partie du gras et dorer la viande.
- Mettre ensuite sous vide les magrets avec des herbes et un peu de poivre.
- Cuire ensuite dans un grand volume d'eau à 58° pendant 1 heure (voir ci-dessus l'équipement)
- Laver puis couper en 2 les endives dans leur longueur - enlever les feuilles disgracieuses et badigeonner le coté coupé des endives avec le miel. Eplucher les oignons
- Les répartir dans une grande sauteuse avec un peu de beurre et laisser caraméliser l'intérieur des endives 6/7mn à feu moyen.
- Lorsque l'intérieur est doré, retourner les endives, ajouter 10 cl de bouillon. Couvrir avec du papier sulfurisé et laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.
- Éplucher et couper en gros morceaux les carottes et les patates douces. Plongez les carottes dans un grand volume d'eau bouillante puis ajouter les patates douces au bout de 8 minutes - continuer la cuisson 20 minutes jusqu'à ce que les patates soient firables - réduire ensuite en purée en ajoutant un peu de beurre et un filet de bouillon de volaille chaud.
- Présenter la purée, les endives et oignons sur des assiettes - retirer les magrets de leur sachet en faisant couler le jus dans la sauteuse qui a servi à cuire les endives - couper les magrets en 2 et en biais dans le sens de la longueur.
- ajouter le reste du bouillon dans la sauteuse et faire rapidement réduire puis verser sur les magrets
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