Spécial fêtes: et si on cuisinait comme des chefs ?
Connaissez-vous la cuisson basse température ?
elle réconcilie ceux qui aiment la viande bien cuite et ceux qui l’aiment saignante !
Des magrets de canard cuits à basse température conservent tout leur moelleux et leur saveur .
L’avantage ici est de ne pas cuire la viande au dernier moment et on est pas à 10mn près si le service tarde à condition de garder la viande au four à 60°.
Servis avec un accompagnement de saison: pommes, champignons, marrons et avec des patates douces (IG bas), ces magrets conviennent parfaitement à un repas de fêtes.
Noter que l’apport en sucre simples devra être pris en compte dans l’équilibre du repas et en fonction de votre besoin en sucres.
Pour ma fille diabétique, j’ai réduit le sucre du dessert pour compenser (par exemple avec une mousse au chocolat allégée en sucre)
Magret cuisson basse température au Confit de Pommes au Vin rouge
Ingrédients
- 2 Magret de canard
- 25 cl Vin rouge
- 2 CAS Vinaigre Balsamique
- 2 Pomme compter 300g de chair : 11g de glucides simples pour 100g
- Cannelle
- Poivre de sichuan
- 1 échalote
- 2 gousses ail
- 200 g Cèpe
- 200 g Marrons précuits sous vide - compter 30g de glucides complexes pour 100g (suivant qualité)
- 300 g Patate douce compter 20g de glucides pour 100g dont 5g de sucre
- Persil
Instructions
- Retirer le surplus de gras des magrets >>> sur les côtés et ne garder qu'un 1/2 cm sur le dessus. Quadriller la peau (inciser) puis saisir à feu moyen dans une sauteuse 3mn côté peau et 1mn côté chair. Placer ensuite dans un plat adapté au four à 60° pendant 2H30. (garder la graisse fondue dans la sauteuse)
- Éplucher et enlever le coeur des pommes puis les couper en petits dés. Les faire revenir 5mn à feu moyen dans la sauteuse avec 1 CAS de graisse de canard, ajouter le vinaigre, puis le vin rouge , la cannelle et le poivre de Sichuan concassé. Laisser revenir jusqu'à ce que le liquide soit légèrement sirupeux (et réduit à 1/3) - compter minimum 30mn. Réserver au chaud
- Précuire les patates douces épluchées à l'eau pendant une dizaines de minutes (ici des patates douces de petites taille - pour des plus grosses, couper en quartiers avant la cuisson)
- Verser 2 CAS de graisse de canard dans une sauteuse et faire revenir l'échalote ciselée, ajouter les cèpes nettoyés, l'ail émincé et les patates coupées en quartier et laisser revenir 8mn. Ajouter les marrons et continuer la cuisson 2 mn - parsemer de persil ciselé et maintenir au chaud.
- Couper les magrets en 2 et les servir dans des assiettes chaudes immédiatement après la sortie du four avec la sauce réduite et chaude et la fricassée aux champignons. astuce: pour une sauce plus consistante, ajouter un peu de gomme de guar ou de maïzena.