Pour ceux qui ont la chance de trouver des cèpes frais, ce sera divin pour ce plat !
Une côte ou côtelette de veau avec ses rattes à la Salardaise et sa Gremolata.La Gremolata est une sorte de pesto avec du persil. Cela reste une spécialité italienne qui s’accorde parfaitement avec le veau, les patates et les champignons.
Les carottes des sables, si vous en trouvez, sont énormes et on aime bien les trancher en biais pour leur donner un coté original pour la présentation.
La cuisson à la graisse de canard et comme celle à l’huile d’olive…. riche en acides gras monoinsaturés donc en omega 9
Côte de Veau Gremolata aux Champignons et Rattes
Ce sont les rattes qui apportent les féculents et environ 30g de glucides par assiette...
Portions 4
Ingrédients
- 4 côtes Veau ou côtelettes
- 600g Rattes
- 150g gros Champignons de Paris
- 150g Cèpe
- 1 trés grosse Carotte des sables
- 3 gousses ail
- 1 citron non traité
- 3 petits Oignon frais
- Graisse de Canard
- 6 CAS Persil haché
Instructions
- Dans une sauteuse: Faire revenir les champignons coupés en lamelles et préalablement nettoyés dans une CAS de graisse de canard - environ 8 à 10mn jusqu'à ce qu'ils brunissent - réserver.
- Nettoyer et couper les rates en quartiers (conserver ou non la peau suivant vos goûts) et faire revenir une vingtaine de minutes dans 3 CAS de graisse dans la sauteuse (couvrir mais remuer fréquemment) Au bout de 5mn ajouter les oignons coupés en 2 dans le sens de la longueur avec un peu de tige verte.
- Cuire la carotte nettoyée à l'eau dans une casserole pendant environ 18 mn. puis couper la en tranches fines en biais.
- Gremolata : Mixer l'ail et mélanger avec le persil haché et le zeste du citron
- Cuire les côtes de veau de 8 à 10mn par face dans une poêle Grill ou une plancha avec 1 filet d'huile d'olive
- En fin de cuisson des rattes ajouter les champignons et les carottes tranchées pour les réchauffer.
- Servir avec de la Gremolata sur la viande et les rattes...