De l’osso Buco de veau revisité à la mode Basque !
Avec la base du poulet basquaise mais avec une cuisson plus longue de la viande, l’osso buco se marie merceilleusement bien avec ces saveurs du sud ouest.
Attention – faites pas comme moi, n’oubliez pas les chips de jambon de Bayonne dans le four ! Il faut une cuisson maximum de 15/20 minutes à 180°.
Petite astuce pour rendre les poivrons plus digestes: les peler !
Il faudra alors diminuer de 5 minutes leur temps de cuisson.
Osso Buco Basquaise et son riz saffrané
Autours de 35g de glucides par assiette ( dont 30 de glucides complexes avec le Riz)
Portions 4
Ingrédients
- 4 tranches de jarret Veau avec Os - osso buco
- 20 cl Vin Blanc
- 400 g pulpe de tomate compter moins de 3g de glucides simples pour 100g
- 19 cl Bouillon de boeuf
- 1 cuillère à soupe Concentré de tomate
- 3 poivron rouve/vert/jaune
- 1 Oignon rouge
- 160 g Riz Basmati
- 150 g Petits pois frais - compter 7g de glucides pour 100g ecossés
- 4 tranches Jambon de Bayonne (facultatif)
- 1 dose Safran
- 1 Bouquet garni
- 3 gousses Ail
- Piment d'espelette
Instructions
- Couper les poivron en lamelles et émincer l'oignon et l'ail - FAire revenir 5 minutes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive - retirer et réserver.
- Faire dorer les morceaux de jarret de chaque côté dans la même cocotte avec 2 tranches de jambon de Bayonne (vous pouvez tremper le veau dans un peu de farine T110 avant mais il faudra comptabiliser l'apport en glucides de la farine : 70g pour100g)
- Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la tomate et le concentré . Saler-poivrer et ajouter une pointe de piment d'Espelette et le bouquet garni. Ajouter un peu de bouillon de boeuf pour bien couvrir la viande. LAisser mijoter 1H30.
- Poser 2 tranches de jambon sur une plaque recouverte de papier sulfurisé - les couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et passer au four à 180° pendant 15 minutes - puis laisser refroidir à l'ai libre - les tranches doivent être craquantes.
- 20 minutes avant la fin de cuisson de la viande, ajouter les poivrons/ail/oignons précuits.
- Cuire le riz dans 3 fois son volume d'eau - ajouter le safran en début de cuisson et les petits pois 7 minutes avant la fin. Le temps de cuisson du riz dépendra de sa qualité - en moyenne 12/14 minutes.
- Servir l'osso buco avec son riz et une demi tranches de jambon de Bayonne (ou plus - à prévoir)