Le traditionnel Osso Bucco servi avec un Risotto au Safran et surtout une Gremolata qui est une persillade italienne.
L’anchois dans la Gremolata n’est pas indispensable… mais à tester !
Dans cette recette nous avons choisi une variante sans gluten (pas de farine de blé pour épaissir mais de la farine de Pois Chiche).
Pas de vin car le bouillon de volaille donne déjà du goût et bien entendu du Parmesan fondu dans le Risotto et en copeaux pour la décoration.
Vous pouvez ajouter quelques bâtonnets de Carottes cuits à l’eau pour donner un peu plus de couleurs…
Osso Bucco Gremolata alla Milanese
Environ 35g de glucides apportés principalement par le riz et un peu par la farine de Pois chiche qui est une farine Pauvre en glucides et surtout sans gluten.
Portions 4
Ingrédients
- 4 tranches jarrets Veau OssoBucco
- 2 cuillères à soupe Concentré de tomate
- 200 g Purée de tomate
- 2 cuillères à soupe Farine de Pois chiche 44g de glucides pour 100g
- 15 cl Vin Blanc
- 1 litre cl Bouillon de volaille pour la viande te pour le riz
- 2 carottes
- 2 Oignon
- 1 branche Céleri
- 1 citron
- 8 cuillères à soupe Persil Haché
- 2 Anchois
- Parmesan
- 1 dose Safran
- Huile d'olive
- 4 gousses ail
- 180 g Riz spécial Risotto - autour de 75g de glucides complexes pour 100g
Instructions
- Couper 1 oignon et demi, les carottes et le blanc du céleri en brunoise (touts petits cubes)
- Passer les jarrets dans la farine de pois chiches et les mettre à rissoler dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive. Ajouter la brunoise, 2 gousses d'ail haché et continuer la cuisson 5mn.
- Mouiller avec le vin et 25 cl de bouillon de volaille - saler et poivrer puis ajouter le concentré et la purée de tomate. Cuire à petits bouillons pendant 1h30
- Préparer la Gremolata: hacher ensemble l'ail restant, les anchois, le persil puis ajouter le zeste du citron et réserver au frais
- Préparer le Risotto (20mn avant la fin de cuisson de l'osso bucco): Faire revenir 1/2 oignon haché dans un peu d'huile d'olive, ajouter le riz. Lorsqu'il devient translucides ajouter 1/4 du bouillon de volaille restant, laisser réduire puis ajouter un deuxième quart... laisser réduire puis ajouter le reste du bouillon avec le safran et cuire une quinzaine de minutes
- En fin de cuisson du risotto ajouter 2 cuillères à soupe de Parmesan haché, 2 cuillères à soupe
- Servir le Risotto avec l'osso Bucco égoutté tout en conservant les légumes. Poser une cuillère à soupe de Gremolata sur la viande et servez !